鹵菜，是烹飪學(xué)上涼食菜肴的通稱，是各地區(qū)耳熟能詳?shù)募页２?。鹵菜共分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列。

鹵菜作為烹飪方式的一種，在中國可謂是源遠(yuǎn)流長。據(jù)說在西晉時期，人們就已經(jīng)學(xué)會用巖鹽和花椒水制作鹵水來鹵制食物。一直發(fā)展到今天，鹵味自成體系，被國人發(fā)揚(yáng)光大。

鹵菜，如今火遍國內(nèi)的大街小巷，深受吃貨的喜愛。鹵菜的種類繁多，風(fēng)味也是各異，鹵菜的風(fēng)味來源于鹵汁的制作。但不管哪種系列的鹵菜，在香料、鹽分與醬油（白鹵無需醬油，例如白鹵豬肚白鹵雞等）的使用上，都應(yīng)該注重配比。若香料使用過多，則成菜的藥味過大，香味變異味；若香料過少，則成菜的香味不足。鹽多，成菜齁咸；鹽少，成菜鮮味兒打折扣。醬油多，成菜色澤過黑，影響食欲；醬油少，成菜同樣會顯得寡淡，亦可影響食欲。

鹵汁做的好，可以一直循環(huán)使用下去，成為老鹵。老鹵是個寶，鹵水越老，滋味越好，可以當(dāng)傳家寶傳下去，也可以成為發(fā)家致富的途徑。我認(rèn)識一個鹵雞店的老板，用的就是上一輩人傳下來的老鹵，每天最少賣上千只鹵煮雞，家里富甲一方。

最近饞肉了，饞鹵肉。買來肋排，冰箱里有鮮藕，兩者搭配，鹵上一鍋，肉香藕入味兒，家人吃了個痛快。單獨(dú)鹵藕的話，沒有大油的滋潤，味道會差了點(diǎn)兒，雖然排骨上油脂也不多，但對于潤藕提味兒足夠了。我沒留過鹵汁，每次都是現(xiàn)鹵現(xiàn)吃，省去了保存老鹵的煩惱。做法分享給大家，抽空鹵上一鍋，下酒又下飯，鹵一鍋，可以吃上兩天（超過兩天就不要吃了，會產(chǎn)生亞硝酸鹽，于人體不利）。

--鹵肋排和藕--

【主料】：豬肋排500克、鮮藕（脆非粉）1000克、鵪鶉蛋500克。

【調(diào)味料】：花椒15克、八角3顆、小茴香10克、香葉3片、桂皮1小塊兒、白豆蔻1-2個、山柰1塊兒、冰糖20克、蔥姜各10克、干紅辣椒幾個（按自己喜好程度來添加，不加也可）、鮮醬油1湯匙約15ml、老抽半湯匙約7ml、料酒2湯匙30ml、鹽10克。

【步驟】：

-step1-

①準(zhǔn)備好各種食材。我用的現(xiàn)成的袋裝的豬肋排，自然解凍，用清水洗凈，然后冷水下鍋，焯去血水，撈出瀝水待用。大家要記住，凡是鹵制動物性的原料，務(wù)必要提前焯水，不然這些原料中的血污會混入鹵汁當(dāng)中，鹵汁的味道會受影響，而且不易存放。

②家中有鵪鶉蛋，于是我就煮了些，剝皮備用，用雞蛋也可以。

③準(zhǔn)備好香辛料。關(guān)于香料的分量，大家要記住一個數(shù)字，新鹵汁的話，香料與清水用量比在1：20，也就是說，假如你要用2000克的清水，就需要放100克的香料。

-step2-

①所有的材料備齊后，我們來火上操作。熱鍋熱油，先下焯過水的排骨翻炒幾下。大家可以根據(jù)習(xí)慣來操作，先炒糖色是傳統(tǒng)做法，但我為了逼出排骨中不多的油脂，先炒的排骨。

②然后把排骨用鍋鏟撥到一邊，加入冰糖，炒出糖色后，再把排骨撥過來翻炒上色，然后加入蔥姜炒出香味兒。

③調(diào)入適量醬油翻炒均勻，一次性加入足量清水，然后調(diào)入少許老抽，把準(zhǔn)備的香料全部倒進(jìn)鍋中。

-step-3

①此時，我們再來處理一下藕。因?yàn)榕涸诳諝庵袝趸?，先處理藕的話得泡在清水中來防止氧化變黑，不如下鍋前再來處理更省事兒?/p>

②把藕洗凈，削皮之后切成有些厚度的片，然后清洗干凈。

③把藕片全部下鍋，把鵪鶉蛋也全部下鍋，再加入鹽，攪動幾下。

④大火燒開之后轉(zhuǎn)小火，蓋上鍋蓋，煮上40-50分鐘。

-step4-

①待排骨軟化，就可以關(guān)火了，湯汁揮發(fā)的不少，所以在添加清水之初，要一步到位。中途加水會影響味道。

②撈出幾片藕，幾塊兒肋排，再來幾個鵪鶉蛋，配上米飯，美美的開吃。自己鹵的肉和蔬菜，比外面買來的干凈百倍好吃百倍。

-tips-

①自己做鹵味，鹵料是關(guān)鍵，如果配不齊，可以買現(xiàn)成的鹵料包。

②如果香料是整個的那種，例如草果豆蔻之類的，下鍋前需要拍破。我圖省事兒，所有的香料直接扔到了鍋里，大家可以用紗布包好，但不要把口子扎的過緊，留下些空隙，才利于香料香氣的揮發(fā)。

③如前所述，鹵制動物性原料時，例如排骨、豬蹄、豬肚、豬肝、羊肚之類的肉類，請務(wù)必提前焯水，不然成菜的味道會受到血污的影響，而且如果想培養(yǎng)老鹵的話，不焯水也不利于老鹵的保存。

④關(guān)于老鹵的保存方法，這里就不說了，如果大家感興趣，大家可以留言，哪天我再整理。

⑤做鹵菜，鹽的用量要比平時炒菜多一倍，香料的用量與清水的比例在1：20，兩個數(shù)字，大家一定要記住，照著做，多練習(xí)多調(diào)整，味道不會比買來的差。

-小結(jié)-

冬天就是要大口吃肉，有時間做一鍋鹵菜，有葷有素，可葷可素，下酒又下飯，自食待客兩相宜。而且春節(jié)快要到了，建議大家把方法收藏備用，年夜飯和春節(jié)家宴上給大家露一手。

我是靜默成詩，美食領(lǐng)域原創(chuàng)作者，一直致力于把最普通的食材做出最好的味道，讓大家的一日三餐更加美味。歡迎大家持續(xù)關(guān)注我，同時歡迎大家點(diǎn)贊收藏轉(zhuǎn)發(fā)并留下您寶貴的評論，感謝！另外，此圖文作品系靜默成詩原創(chuàng)，嚴(yán)禁不良自媒體搬運(yùn)及盜圖，作者保留追究法律責(zé)任的權(quán)利。