傳承拓展為自貢味，正宗手撕烤兔詳細制作方法，小編帶你學習更多小知識。

自貢網(wǎng)記者 歐亞非 攝影 宋姿熠

《本草綱目》中寫道“飛禽莫如鴣，走獸莫如兔”。頭頂“中國鹽幫菜之鄉(xiāng)”國字招牌的自貢，在“怎么吃兔兔”這件事上，可謂“肚子里撐船——內(nèi)行（航）”。

自貢人烹飪兔子吃法層出不窮，冷吃兔、鮮鍋兔、玉米兔、生燜兔、冷拌兔丁、麻辣兔頭……就在大名鼎鼎的冷吃兔“紅透半邊天”的同時，近年來，自貢手撕烤兔成為了兔系列美食中冉冉升起的新星。為了讓各路老饕一窺風味，日前，記者對我市該產(chǎn)業(yè)進行了探訪。

市場表現(xiàn)優(yōu)良 期待成為又一“爆款”美食

5月10日凌晨4時許，研究手撕烤兔近30年、四川恒豐小蘭食品有限公司董事長殷德平從川西回到自貢。這一趟出差，他帶著片區(qū)經(jīng)理，確定了企業(yè)的第212家門店的選址并簽好了合同?！拔覀兎植荚谌珖鞯氐拈T店主要就是銷售自貢手撕烤兔。去年，企業(yè)線上線下總共銷售了240多萬只兔子。”殷德平告訴記者，近年來，手撕烤兔越來越受消費者歡迎，今年，他的目標是繼續(xù)拓展門店，銷售兔子超過350萬只。

采訪中記者了解到，因家族傳承和影響，殷家從祖輩開始就有了手撕烤兔的“初級版”。到了殷德平這一代，從小就喜歡琢磨怎么做烤兔的他，在上世紀90年代初正式在貢井經(jīng)營起了小店，店里充分結(jié)合了腌臘風味和鹵制風味的手撕烤兔聲名鵲起。2016年，他們夫妻倆決定從傳統(tǒng)手工藝加工升級為規(guī)?；F(xiàn)代食品加工，辦起了企業(yè)，專心研究手撕烤兔的工廠化生產(chǎn)。

如何更好地保留兔肉鮮味？把原本只有幾天的保持期延長？加工工藝上還可以有什么樣的突破？

想把手撕烤兔做得更好、賣得更多，必須解決一系列的問題。殷德平和公司的研發(fā)總監(jiān)楊松在企業(yè)開辦之初刻苦埋頭研發(fā)，從原材料鮮兔的選擇，到嚴格執(zhí)行及時進入制作流程，到努力呈現(xiàn)手撕成絲的狀態(tài)，再到強調(diào)成品形態(tài)，他們?yōu)榱恕巴米雍贸浴辟M了很多心血，不斷改良工藝和配方?！扒皟赡觊g，因?qū)嶒灴诟小⒈Ｙ|(zhì)、定形、殺菌參數(shù)、火候等，我們報廢的兔子就有3000多只，差不多有兩噸的重量?！睏钏筛嬖V記者，目前，企業(yè)生產(chǎn)的麻辣、香辣、五香三種口味的手撕烤兔質(zhì)量穩(wěn)定，消費者接受度和滿意度較高，保質(zhì)期也達到了半年。

據(jù)介紹，以麻、辣、香、酥、脆著稱的手撕烤兔線上銷售后，顧客以年輕消費者居多。企業(yè)從開初的每天賣出40只左右，發(fā)展到現(xiàn)在網(wǎng)絡分銷商就有近20家。線下銷售主要通過企業(yè)自有門店開展，各地的復購率都較高，銷量喜人?！斑@幾年來規(guī)模化經(jīng)營以來，獨有口感的自貢味手撕烤兔將是繼我們自貢冷吃兔后又一‘爆款’美食，市場前景十分廣闊?！币蟮缕礁嬖V記者，目前，公司計劃線上線下并行發(fā)展，他非常期待我市的美食行業(yè)、兔產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)共同攜起手來，以優(yōu)良的品質(zhì)和口碑，把手撕烤兔做強做大，覆蓋更多的人群、占領(lǐng)更大的市場。

5月10日10時許，記者在該企業(yè)位于大安區(qū)大塘山工業(yè)園的手撕烤兔生產(chǎn)基地采訪時看到，200件、近7000只成品手撕烤兔正在出庫、裝車，即將發(fā)往浙江。30多小時后，這批“自貢味”手撕烤兔便可以出現(xiàn)在東南沿海消費者的手上、口中。

鼓勵拓展新品 打造“自貢味”兔系列美食

自貢是一座有鹽有味的城市，在兩千多年的井鹽生產(chǎn)歷程中，鹽不僅在我市書寫了井鹽開采、川鹽濟楚、因鹽設市的傳奇與光榮，還孕育了獨具特色的鹽幫菜美食文化。目前，我市有餐飲單位近8000家，從業(yè)人員超過10萬人，年銷售額超200億元，占社消零比重20%，帶動農(nóng)副產(chǎn)品和食品加工產(chǎn)業(yè)近300億元。

“自貢做兔子美食擁有悠久的歷史底蘊和良好的市場口碑，我們自貢不僅有‘冷吃兔’系列，還有許多迭代升級的兔系列產(chǎn)品新星，手撕烤兔也是獲得了大安區(qū)十大名菜的稱號?！笔猩虅站窒嚓P(guān)負責人表示，自貢鹽幫菜美名享譽中外，時至今日，鹽幫菜已成為我市食品產(chǎn)業(yè)的重要支撐，并日益向產(chǎn)業(yè)化、品牌化發(fā)展。其中，兔系列美食更是受到了市場熱捧，我市將進一步鼓勵拓展開發(fā)兔系列新品，打造“自貢味”兔系列美食，助推美食產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

據(jù)悉，近日，我市修訂出臺了《加快推進自貢冷吃兔產(chǎn)業(yè)升級發(fā)展工作方案（2021—2025年）》，方案中明確，我市將堅持政府引導、企業(yè)主體、產(chǎn)業(yè)聯(lián)動、規(guī)范發(fā)展的原則，從夯實養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)、擴大生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模、拓展市場銷售渠道、完善產(chǎn)業(yè)發(fā)展支撐四大方面來有序推進，加快自貢相關(guān)兔產(chǎn)品一二三全產(chǎn)業(yè)鏈融合發(fā)展。計劃到2025年，全市肉兔年出欄量達到5000萬只，擁有規(guī)模以上兔產(chǎn)品生產(chǎn)加工企業(yè)25戶以上，線上線下努力實現(xiàn)銷售收入100億元。

新聞拓展——自貢“手撕烤兔”

食材配方

去頭鮮兔1100克、食鹽78克（腌制水70克、鹵制8克）、紅油100克、紅油辣椒渣50克、花椒粉1.8克、孜然粉12克、小茴香粉2克、花生粉6克、黃豆粉9克、白酒11克、味精8克，雞精8克，白砂糖16克，五香粉12克、老鹵水5公斤。

制作工藝

1、鮮兔清洗干凈，加水，五香粉和白酒，腌制24小時，上烤架；

2、用鋸末和紅糖熏制3小時；

3、放入7%濃度的鹽水中腌制24小時；

4、放入烘房60-70度烘制2小時；

5、放入鹵水鍋中，鹵制30分鐘；

6、放在明火烤架上烤制，撒上孜然、小茴香、花生粉、大豆粉，烤5分鐘，然后刷上紅油、辣椒渣、花椒粉即為成品。

自貢“手撕烤兔”表面金黃誘人，肉質(zhì)新鮮細膩，順著紋理手撕，邊撕邊吃，入口有嚼勁，肉薄處酥香脆爽，肉厚處醇香軟糯，完全可以滿足吃貨們的“挑剔”味蕾。

如此美味的秘密，源于其從優(yōu)質(zhì)兔繁育、養(yǎng)殖、飼料，肉兔定點屠宰到肉兔制品精深加工的完整產(chǎn)業(yè)鏈，對每個環(huán)節(jié)都有著精確把控。精挑細選出來的兔子，需要經(jīng)過清洗、腌制、烤制、真空滅菌等多重工序。

這樣的美食，還不趕緊來一份？

編輯：彭彥彰

編審：舒旭暉

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