在廣東

粵菜一直以

廣府菜、潮州菜和客家菜

三足鼎立

其中

廣府美食最先被眾人熟知

潮汕美食

則是近些年的“新起之秀”

反而客家美食

總是容易被大家忽略

甚至還經(jīng)常會有疑問

廣東還有客家美食嗎？

客家不是在福建廣西嗎？

客家菜就是釀豆腐吧？

其實(shí)，客家菜又稱東江菜，如同客家話一樣古老，在粵菜的三大流派中，可謂是最原始的廣東“土”菜。

而廣東的客家，主要分布在梅州、河源、惠州、韶關(guān)、深圳龍崗等地。

最主要，客家美食可不只有“釀”菜~

如果說在廣東

廣府美食是文化，潮汕美食是紀(jì)錄片

那“土得掉渣”的客家菜

就像媽媽親手做出來的食物

是生活

客家味，傳承著客家魂

客家人的祖先來自中原，經(jīng)過多次大遷徙，最終在南方落腳。

因為身處異鄉(xiāng)，他們因地制宜：

一方面秉承祖居地傳統(tǒng)，另一方面又容納了遷徙所到之地的美食精華，以極強(qiáng)的環(huán)境適應(yīng)能力造就了極具特色的客家飲食文化。

鹽焗雞 圖/攝圖網(wǎng)@david

客家美食，心頭上的鄉(xiāng)愁

說到客家菜，不得不提到一個字——釀！

釀菜，是客家菜中特有的做法，通常是用葷菜作為餡料填入素菜里，講究葷素搭配的原汁原味。

圖/cegoh

客家釀豆腐是客家名菜之一！

傳說釀豆腐源于北方的餃子，因嶺南地方少麥，思鄉(xiāng)的客家移民便以豆腐替代面粉，將肉餡塞入豆腐中，猶如面粉裹著肉餡。

客家釀豆腐 圖/攝圖網(wǎng)@竹林惜月

制作釀豆腐，就是要往豆腐里填入腌制過的餡料，再將釀好的豆腐過油煎，吃的時候外面的豆腐脆脆的，里面卻很嫩滑，再加上鮮美的釀餡，簡直愛不釋口。

漂泊他鄉(xiāng)的客家人，只要吃上一口釀豆腐，親切得就像回到家一樣。

而釀的做法，也能延伸到茄子、苦瓜上，再加上釀豆腐，這三道釀菜一起被稱為“煎釀三寶”。

不過“釀”這個字的最高境界，大概表現(xiàn)在惠州的一道名菜中，那就是“釀春”。

“釀春”是指在生蛋中加入肉餡，這道菜曾經(jīng)登上了央視《中國味道》欄目。

在惠州話中，“春”與“蛋”同音，釀春即是釀蛋，主要是孩子生日時加的一道菜，平時不太常見。

釀春一般選用鴨蛋，先把生鴨蛋整只打入碗中，然后用筷子輕輕挑開蛋黃上的層皮，慢慢將肉餡釀入整個蛋黃的中間。

除此之外，還有釀蓮藕、釀青椒、釀香菇……

可以說，客家人是看見什么就釀什么！

此外，客家人還喜歡咸菜、梅菜等鹽漬食品。

其中不得不說的就是梅菜扣肉，也稱咸燒白，這是一道肥而不膩的下飯菜。

扣肉顏色醬紅鮮亮，看似油膩的肥肉，實(shí)則滑溜醇香，五花肉里面帶著梅菜的清香，但又不會有流油的肥膩感，這是因為梅菜吸收了油脂。

圖/攝圖網(wǎng)@夏花

而其中的靈魂梅菜，則是廣東惠州客家特產(chǎn)，以鮮梅菜為原料經(jīng)腌制后再脫鹽等工藝制成，被譽(yù)為嶺南三大名菜之一，歷史上還曾作為宮廷食品而被稱為"惠州貢菜"。

圖/攝圖網(wǎng)@崇極技術(shù)楊

“咸菜”的另一代表，就是上過《舌尖上的中國》的鹽焗雞了，以鹽焗雞為代表的東江菜，屬于客家菜里的水系流派。

鹽焗雞有手撕和切塊兩種處理方法——傳統(tǒng)客家人愛手撕，這樣能避免雞肉纖維遭到破壞；斬塊的鹽焗雞連肉帶骨，吃起來更香。

一般酒店會奉上一碟用雞油和沙姜粉混合的咸味蘸料，保準(zhǔn)你能多吃兩缽米飯；若是到了梅州街邊的鹽焗雞小店，店家還賣你一碗雞湯粉。吃雞肉，嚼雞雜，吸米線，喝雞湯，印證了客家人喜好“肥、咸、熟、香”的飲食特點(diǎn)。

說到雞，不能遺忘的還有客家豬肚雞，這可是秋冬時節(jié)最暖心暖胃的存在。

豬肚雞又名“鳳凰投胎”，是客家地區(qū)酒席必備的餐前用湯，湯里有濃郁的藥材味和胡椒香氣，一口下肚，瞬間就能振奮食欲。

除此之外還有客家三杯雞，“三杯”的含義是因為用料中有“醬油、食油、米酒各一杯”，所以這三杯就叫三杯雞。

后來，客家人將三杯雞帶到臺灣，用黑麻油（或香油）代替豬油，同時加入羅勒（九層塔）提升香氣，從而成為了當(dāng)?shù)氐囊坏澜?jīng)典名菜，享譽(yù)世界。

客家人淳樸暖心，同時他們也熱情好客，以擂茶待客更是傳統(tǒng)的普遍禮節(jié)，無論是婚嫁喜慶，還是親朋好友來訪，即請喝擂茶。

擂茶又叫“咸茶”、“鹽茶”，流行于廣東潮汕、揭西等地。

這種茶的精髓在于一個“擂”字，也就是研磨，就是把茶葉、芝麻、花生等原料放進(jìn)擂缽里，研磨搗爛成糊狀后再沖開水喝。

簡單樸實(shí)的客家人，最擅長將簡單的美食，變得好吃極了！

就像一碗顏色金黃、味道爽口香滑的梅州腌面一樣，雖是普通的撈面，但加上蔥花或芝麻，和豬油熱拌著吃，絕對讓人吃得回味無窮。

圖/icybutterfly

此時，另加一份豬肉、豬肝、豬粉腸、枸札葉煮成的“三及第湯”，再加上幾滴酒糟，一面一湯，這便是客家人的傳統(tǒng)早餐。

何為三及第？因為在科舉取士時代，狀元、榜眼、探花為殿試頭三名，合稱三及第，后人就把用豬肉、豬肝、豬粉腸三種豬內(nèi)臟比作三及第，這也象征著客家人奮發(fā)圖強(qiáng)，耕讀傳家。

而且客家人也愛吃捶丸，也就是肉丸，客家人取“丸”與“圓”同音，寓意團(tuán)圓、圓滿。

像大家熟知的牛肉丸，很多人誤以為是潮州菜，但其實(shí)是正宗客家菜。

圖/攝圖網(wǎng)@大力金剛

其中豬肉丸、牛肉丸、牛筋丸被成為客家三大丸。

剛做好的豬肉丸、牛肉丸或牛筋丸，混一起煮湯，灑上少許香菜、蔥花、胡椒粉等調(diào)料，就能做成一碗鮮美爽口的三丸湯。

而且客家人心靈手巧，想象力豐富，就是芋頭、南瓜、蘿卜也能刷成絲，加上薯粉、花生和調(diào)味料，做成圓絲形的芋丸、南瓜丸。

客家生冷美食不多，但是少數(shù)中的經(jīng)典——客家魚生，只要是吃過的人，就一定忘不了那屬于它的鮮美。

其中尤為出名的是梅州五華縣魚生和河源龍川縣龍母魚生！

用竹簍裝盛的五華魚生，吃之前先浸醋。圖/cctv《每日農(nóng)經(jīng)》

客家魚生鮮滑爽口、脆嫩清香，吃起來非常過癮，特別適合用作高濃度白酒的下酒菜，而且白酒和辣醬的刺激下，吃完便會感覺全身火辣，所以魚生也特別適合在冬天食用。

客家人會做吃的，客家人也講究吃的，娘酒雞因具有暖身、驅(qū)寒、補(bǔ)血之功效，所以客家人對娘酒雞頗為鐘愛。

有客家人的地方就有“粄”

客家美食不得不說的，那一定就是“粄”（bǎn）了！

“粄”是客家人用來稱呼米制品的專有名詞，類似于閩語中的“粿”，“粄”在客家人心中的地位大致和“粿”在潮汕人心中的地位一樣。

豐順捆粄

客家稱為“粄”的食品非常多，常見的有“蘿卜粄”“艾粄”“捆粄”“紅粄”“發(fā)粄”“甜粄”“粄條湯”“炒粄”......

客家年糕甜粄 圖/攝圖網(wǎng)@竹林惜月

?老鼠粄?

流行于大埔縣西河鎮(zhèn)的客家小食“老鼠粄”也是其一，可別以為這道小食跟真正的老鼠有什么聯(lián)系，只是因為長長的米粉外形特別像老鼠尾巴，因而得名。

?憶子粄?

憶子粄是廣東省大埔縣傳統(tǒng)的特色風(fēng)味小吃之一，已有300多年的歷史。

?捆粄?

捆粄的餡料很豐富，還可以根據(jù)個人喜好加入不同的肉餡，變換出不同的口味。

?黃粄?

黃粄的食法很多，可以釀、蒸、煮、煎、炒，還可以切片曬干，暑天時，用來煲糖或煲咸蛋，清涼解暑。

?簸箕粄?

簸箕粄又名"卷粄"，細(xì)嫩可口，多食不膩。

而且客家人做“粄”通常是有時令之分的，例如過年蒸甜粄，清明做艾粄，冬至做蘿卜粄等，所以客家人過每一個節(jié)日都有自己的儀式感。

?甜粄?

又稱大籠粄，是客家地區(qū)的年糕，每逢過年，客家人大多都有“蒸甜粄”的習(xí)俗，還有“不蒸甜粄不過年，沒有甜粄不成禮”的說法。

?艾粄?

也叫清明粄，與江浙地帶的“青團(tuán)”有異曲同工之處，艾粄有甜咸之分，主要是餡料的不一樣。

?仙人粄?

是仙人草熬成的，農(nóng)歷入伏吃"仙人粄"（仙人凍）是客家人的習(xí)俗，據(jù)說這天吃了"仙人粄"，整個盛夏都不會長痱子。

?蘿卜粄?

蘿卜粄形如放大版的餃子，可蒸可煎，也可煮湯吃，是最具客家風(fēng)味的冬至食品。

除此之外還有

味酵粄

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碗粄

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筍粄

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薯粄

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釀粄

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細(xì)粄

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煎粄

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發(fā)粄

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客家風(fēng)味，三天三夜吃不完

在廣東，客家美食可分為兩大類：一為客家菜肴，另一為客家小吃。

其中客家小吃就地取材，具有獨(dú)特的風(fēng)味，往往被游子們用以寄托思鄉(xiāng)之情。

大盆菜

?山水豆腐花?

山水豆腐花細(xì)嫩爽滑，清香可口，營養(yǎng)豐富，稠稀得恰如其分，口感更是柔滑細(xì)膩，入口即溶。

?松源豆干?

豆腐干是松源的土特產(chǎn)之一，主要有五香豆腐干和原味豆腐干兩種。

?魚頭煮粉?

是客家飲食文化的特色之一，雪白香濃的湯，配上煎得剛好的魚頭，再加上煮得入味的米粉，滿足！

?魚散粉?

魚散粉，是松口鎮(zhèn)的特色風(fēng)味小炒，其特有的魚肉香味和酒糟香味使得它格外受歡迎。

?炸腐卷?

炸腐卷是梅州特色，制作過程工序較為復(fù)雜，但美味獨(dú)特，新年期間客家人家家戶戶桌上必不可少的一道菜。

?梅縣鹽焗雞?

梅縣的鹽焗雞也極具特色的客家風(fēng)味，是很棒的閑時零吃，啃雞爪，啃雞翅，客家人最喜歡這樣度過悠閑的下午時光。

?鴨松羹?

鴨松羹是甜品小吃，是最傳統(tǒng)、最古老的一種客家小吃，鴨松羹制作原料為純凈潔白的淀粉、紅糖、豬油、生姜及陳皮碎末。

?客家娘酒?

色澤紅褐，清香四溢，入口綿柔，是名副其實(shí)的古老佳釀。

煎春角

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魚燜飯

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企爐餅

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炸肉丸

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姜糟燜狗爪豆

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咸菜炒豬腸

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算盤子

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勺子粉

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開鍋肉丸

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客家美食

是客家人才能心領(lǐng)神會的暗號

出遠(yuǎn)門的人什么時候又吃到客家味了

心理上才算是回家了

客家美食

更是廣東美食中不可或缺的一部分

那些屬于客家的風(fēng)味

客家人記得，我們更記得

你最愛的客家美食是什么？

如果文章中還有沒能提到的客家美食

歡迎來評論區(qū)留言討論哦

來源：深圳達(dá)人說

編輯：劉芷蕾 卓佩儀