如果從你家放了很久的老醋壇里撈出一塊肉，你會(huì)不會(huì)傻眼愣住？

心想，難道這就是傳說(shuō)中的“老壇 酸菜 肉”？

別慌，這種神奇的現(xiàn)象并不稀奇。

圖源：視頻截圖

醋里為啥會(huì)長(zhǎng)出白色的“肥肉”？怎么長(zhǎng)出來(lái)的？確定能吃？接下來(lái)的內(nèi)容會(huì)慢慢解開(kāi)你的各種疑惑。

醋壇里長(zhǎng)出的“肥肉”是啥？

這些看起來(lái)像肥肉的玩意兒，其實(shí)是細(xì)菌代謝產(chǎn)生的糖。

這種糖的名字大家也并不陌生，叫做纖維素。本質(zhì)上講和那個(gè)從小被父母嚷嚷著要多吃蔬菜補(bǔ)充，用來(lái)幫助腸道排泄食物殘?jiān)摹吧攀忱w維”是一個(gè)東西。

雖然最基本的分子結(jié)構(gòu)相同，但是因?yàn)閬?lái)源不同，細(xì)菌纖維素相比植物纖維素依舊有不少特別的性質(zhì)。

植物的纖維素是植物細(xì)胞壁的主要成分，也因此成為自然界中分布最多、最廣的多糖。只不過(guò)細(xì)胞壁里的纖維素并不純粹，通常會(huì)和半纖維素、果膠和木質(zhì)素等其他物質(zhì)混合在一起。

細(xì)菌纖維素 圖源：S. Morteza Zendehbad. 2015細(xì)菌纖維素則更純（可達(dá)95%左右）。正是因?yàn)楦蛹兇?，?xì)菌纖維素往往會(huì)形成十分精細(xì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，相比植物纖維素更具彈性。細(xì)菌纖維素不溶于水，這也是為什么在醋里會(huì)逐漸匯聚成為一個(gè)白白的“大肥肉團(tuán)”。而這些“肥肉”之所以看起來(lái)很“圓潤(rùn)”、給人一種膨脹的感覺(jué)，是因?yàn)?strong>細(xì)菌纖維素超強(qiáng)的持水能力，也就是能夠吸很多水，且不易失水。

為什么會(huì)長(zhǎng)出“肥肉”？能吃嗎？

纖維素的來(lái)源是細(xì)菌，醋的來(lái)源也同樣是這一群細(xì)菌——醋酸菌。食醋的制作過(guò)程主要分為三步

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第一步是把紅薯、高粱或小麥等原料中的淀粉轉(zhuǎn)變成葡萄糖，這個(gè)從多糖到單糖的過(guò)程就好像把拼好的積木拆散，主要借助曲霉等霉菌來(lái)完成；

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第二步是在酵母菌的幫助下，將葡萄糖降解成為酒精（乙醇）。到此為止的兩步也是釀酒的基本過(guò)程，都是由真菌實(shí)現(xiàn)的；

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最后一步則是細(xì)菌的代表——醋酸菌派上用場(chǎng)，它可以把乙醇氧化成醋酸，也就是食用醋的主要成分。

但是醋酸菌不是只會(huì)勤勤懇懇地“工作”，在生產(chǎn)醋酸之余，環(huán)境里殘存的葡萄糖、果糖等糖類(lèi)還會(huì)被它們當(dāng)作“積木”，搭成各種各樣的多糖，細(xì)菌纖維素也就是在這個(gè)時(shí)候出現(xiàn)的。沒(méi)法溶于水的細(xì)菌纖維素不斷積累，也就形成了我們?nèi)庋劭梢?jiàn)的白色“肥肉”。

圖源：視頻截圖

介紹了這么多，那醋里的這團(tuán)“肥肉”到底能不能吃呢？理論上來(lái)講，因?yàn)橹皇菃渭兊睦w維素，所以吃了也不會(huì)有太大的影響，甚至還可能因?yàn)槠鋸?qiáng)大的持水能力，起到增加糞便量、促進(jìn)腸蠕動(dòng)、加快糞便的排泄等效果。但這僅僅是理論，在真實(shí)的環(huán)境里，即便酸性環(huán)境能夠抑制絕大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)，這團(tuán)“肥肉”仍舊可能攜帶大量微細(xì)菌或真菌，食用后可能會(huì)對(duì)腸道菌群或身體造成影響。所以安全起見(jiàn)，還是盡量不要食用。

市場(chǎng)上買(mǎi)的醋能否釀出“肥肉”？

放了很久和家釀醋這兩點(diǎn)與“肥肉”的出現(xiàn)息息相關(guān)。

出現(xiàn)“肥肉”多是家釀或者民間作坊生產(chǎn)的醋。因?yàn)槿粘Ｔ诔惺圪u(mài)的工業(yè)制造的食醋，在出廠前都會(huì)通過(guò)巴氏滅菌等手段，殺滅包括醋酸菌在內(nèi)的各種微生物，以保障食品安全。

而非工業(yè)生產(chǎn)的食醋可能殘留一些活著的醋酸菌，再加上這些醋通常具有獨(dú)特的風(fēng)味，含有一些還未發(fā)酵完全的糖類(lèi)或其他物質(zhì)，自然就利于醋酸菌生產(chǎn)“肥肉”了。

至于放了很久這個(gè)條件，主要是因?yàn)榧?xì)菌的生長(zhǎng)需要適宜的環(huán)境，其中包括合適的溫度、pH以及充足的氧氣等。例如在冬天10攝氏度以下的環(huán)境，就不太適宜細(xì)菌生長(zhǎng)，等到來(lái)年的春夏，醋酸菌們才開(kāi)始“蠢蠢欲動(dòng)”。 總的來(lái)說(shuō)，醋壇里的“肥肉”并不是什么特別神奇的東西，它只是食醋制作過(guò)程中殘存的醋酸菌，“消化”醋中殘留的糖類(lèi)產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物。

小知識(shí)

“醋肉”可能很多人都沒(méi)見(jiàn)過(guò)，也比較難見(jiàn)到，但生活中另一種細(xì)菌纖維素產(chǎn)物，你肯定吃過(guò)，那就是椰果。

椰果的生產(chǎn)工藝非常簡(jiǎn)單，只需要在特定溫度和條件下，把木醋桿菌放在果汁或其他人工配制的營(yíng)養(yǎng)液發(fā)酵，就能生產(chǎn)出來(lái)，看起來(lái)晶瑩剔透，吃起來(lái)滑溜溜的、很有嚼勁，是甜品的好搭檔～