醋瓶里有醋寶怎么吃(放久的醋壇里長出)
如果從你家放了很久的老醋壇里撈出一塊肉,你會不會傻眼愣???
心想,難道這就是傳說中的“老壇 酸菜 肉”?
別慌,這種神奇的現(xiàn)象并不稀奇。
圖源:視頻截圖
醋里為啥會長出白色的“肥肉”?怎么長出來的?確定能吃?接下來的內(nèi)容會慢慢解開你的各種疑惑。
醋壇里長出的“肥肉”是啥?
這些看起來像肥肉的玩意兒,其實是細菌代謝產(chǎn)生的糖。
這種糖的名字大家也并不陌生,叫做纖維素。本質上講和那個從小被父母嚷嚷著要多吃蔬菜補充,用來幫助腸道排泄食物殘渣的“膳食纖維”是一個東西。
雖然最基本的分子結構相同,但是因為來源不同,細菌纖維素相比植物纖維素依舊有不少特別的性質。
植物的纖維素是植物細胞壁的主要成分,也因此成為自然界中分布最多、最廣的多糖。只不過細胞壁里的纖維素并不純粹,通常會和半纖維素、果膠和木質素等其他物質混合在一起。
細菌纖維素 圖源:S. Morteza Zendehbad. 2015細菌纖維素則更純(可達95%左右)。正是因為更加純粹,細菌纖維素往往會形成十分精細的網(wǎng)狀結構,相比植物纖維素更具彈性。細菌纖維素不溶于水,這也是為什么在醋里會逐漸匯聚成為一個白白的“大肥肉團”。而這些“肥肉”之所以看起來很“圓潤”、給人一種膨脹的感覺,是因為細菌纖維素超強的持水能力,也就是能夠吸很多水,且不易失水。
為什么會長出“肥肉”?能吃嗎?
纖維素的來源是細菌,醋的來源也同樣是這一群細菌——醋酸菌。食醋的制作過程主要分為三步
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第一步是把紅薯、高粱或小麥等原料中的淀粉轉變成葡萄糖,這個從多糖到單糖的過程就好像把拼好的積木拆散,主要借助曲霉等霉菌來完成;
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第二步是在酵母菌的幫助下,將葡萄糖降解成為酒精(乙醇)。到此為止的兩步也是釀酒的基本過程,都是由真菌實現(xiàn)的;
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最后一步則是細菌的代表——醋酸菌派上用場,它可以把乙醇氧化成醋酸,也就是食用醋的主要成分。
但是醋酸菌不是只會勤勤懇懇地“工作”,在生產(chǎn)醋酸之余,環(huán)境里殘存的葡萄糖、果糖等糖類還會被它們當作“積木”,搭成各種各樣的多糖,細菌纖維素也就是在這個時候出現(xiàn)的。沒法溶于水的細菌纖維素不斷積累,也就形成了我們?nèi)庋劭梢姷陌咨胺嗜狻薄?/p>
圖源:視頻截圖
介紹了這么多,那醋里的這團“肥肉”到底能不能吃呢?理論上來講,因為只是單純的纖維素,所以吃了也不會有太大的影響,甚至還可能因為其強大的持水能力,起到增加糞便量、促進腸蠕動、加快糞便的排泄等效果。但這僅僅是理論,在真實的環(huán)境里,即便酸性環(huán)境能夠抑制絕大多數(shù)微生物的生長,這團“肥肉”仍舊可能攜帶大量微細菌或真菌,食用后可能會對腸道菌群或身體造成影響。所以安全起見,還是盡量不要食用。
市場上買的醋能否釀出“肥肉”?
放了很久和家釀醋這兩點與“肥肉”的出現(xiàn)息息相關。
出現(xiàn)“肥肉”多是家釀或者民間作坊生產(chǎn)的醋。因為日常在超市售賣的工業(yè)制造的食醋,在出廠前都會通過巴氏滅菌等手段,殺滅包括醋酸菌在內(nèi)的各種微生物,以保障食品安全。
而非工業(yè)生產(chǎn)的食醋可能殘留一些活著的醋酸菌,再加上這些醋通常具有獨特的風味,含有一些還未發(fā)酵完全的糖類或其他物質,自然就利于醋酸菌生產(chǎn)“肥肉”了。
至于放了很久這個條件,主要是因為細菌的生長需要適宜的環(huán)境,其中包括合適的溫度、pH以及充足的氧氣等。例如在冬天10攝氏度以下的環(huán)境,就不太適宜細菌生長,等到來年的春夏,醋酸菌們才開始“蠢蠢欲動”。 總的來說,醋壇里的“肥肉”并不是什么特別神奇的東西,它只是食醋制作過程中殘存的醋酸菌,“消化”醋中殘留的糖類產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物。
小知識
“醋肉”可能很多人都沒見過,也比較難見到,但生活中另一種細菌纖維素產(chǎn)物,你肯定吃過,那就是椰果。
椰果的生產(chǎn)工藝非常簡單,只需要在特定溫度和條件下,把木醋桿菌放在果汁或其他人工配制的營養(yǎng)液發(fā)酵,就能生產(chǎn)出來,看起來晶瑩剔透,吃起來滑溜溜的、很有嚼勁,是甜品的好搭檔~
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