鐵板生爆牛肉（附自制糍粑辣椒、自制五香藥膳醬配方）

介紹：

鐵板菜操作起來有些麻煩，一個(gè)人負(fù)責(zé)燒鐵板，一個(gè)人負(fù)責(zé)切配，還要有一個(gè)人負(fù)責(zé)烹調(diào)，如果三個(gè)人配合不好，很容易影響上菜速度。針對(duì)這個(gè)問題，我決定改良鐵板菜的制作方法，讓其盡量簡(jiǎn)單。大家都知道制作鐵板菜，一定要把菜烹熟后再放在燒熱的鐵板上，我想，如果能把拌入味的生料直接放在燒熱的鐵板上加熱成熟不就可以省人、省力、省時(shí)了嗎？于是，我按照這種想法操作了一遍，沒想到還真成功了，而且只要一個(gè)人就可以完成，菜肴從生到熟也沒有超過15分鐘（蓋上鐵板蓋后即可上桌，上桌后約3分鐘，揭蓋食用）。

試制成功后，我給這種新的烹菜方式起了個(gè)名字——鐵板生爆系列，同時(shí)選擇了很多不同的原料進(jìn)行試驗(yàn)，效果都不錯(cuò)。如今，在我工作的酒店里，傳統(tǒng)鐵板菜基本都被這種新的菜式所代替。

菜品提供：

楊順林，曾在昆明多家酒店任廚師長(zhǎng)及總廚職務(wù)，云南騰沖火山熱海餐飲部經(jīng)理兼行政總廚，現(xiàn)任保山九隆閣餐飲娛樂管理有限公司總經(jīng)理助理兼行政總廚，曾榮獲第五屆全國(guó)烹飪大賽優(yōu)秀廚師、并在首屆云南“創(chuàng)新菜、熱銷菜大比拼活動(dòng)一金四銀”。

廚友點(diǎn)評(píng)：

浙江李華勇

我按照上面介紹的方法試做過，感覺還不錯(cuò)，同時(shí)也得出兩條心得。其一，制作這類菜肴一定要注意原料的用量。因?yàn)樵贤耆胯F板的熱量成熟，所以一份菜的原料量不要過多，控制在250-300克效果最佳。量太多，菜肴的熟度就會(huì)受到影響。其二，原料拌勻后，最好淋入少許色拉油調(diào)拌一下，再放入鐵板內(nèi)，否則片與片之間容易粘連。

上海錢以斌

這類菜肴最大的優(yōu)點(diǎn)是香味特別濃郁，尤其在揭蓋前，散發(fā)出的香味很容易吊起食客的胃口。但是，這類菜也有一個(gè)很大的劣勢(shì)。因?yàn)樵隙际前鑴蚝蠓湃脲a紙內(nèi)爆至成熟，所以成菜略顯凌亂，故只適合在小型酒樓操作。所以，建議各位師傅在制作時(shí)，考慮改良這點(diǎn)。還有一點(diǎn)需要注意:由于楊師傅選用的爐具是特制的，所以火力非常大，鐵板的加熱時(shí)間也就相對(duì)較短。如果是普通的爐灶，鐵板的加熱時(shí)間就一定要控制在15分鐘左右，否則菜肴不容易成熟。

河北賴建全

我覺得這類菜品如果在制作工藝和器皿的選擇上做一些改革，效果可能會(huì)更好。先說制作工藝，在鐵板燒熱后，鋪上錫紙，淋油，如果先將小料（洋蔥、青紅椒等）煸香，再放入用醬汁拌勻的主料，我認(rèn)為就可以改善菜肴成形凌亂的情況。另外，我認(rèn)為選用類似韓國(guó)石鍋那樣的鐵板，會(huì)更有利于菜肴的成熟。

湖南姚洪濤

看到這類菜肴，我有一個(gè)疑問：青紅椒、蔥段、牛肉片的成熟時(shí)間不同，如果把它們一起拌勻后爆制，等到牛肉片成熟了，青紅椒可能就會(huì)熟過了。

針對(duì)這個(gè)問題，楊師傅的解釋是：首先，菜中選用的青紅椒是云南的皺皮辣椒，這種辣椒即使加熱時(shí)間略長(zhǎng)，口感依然爽脆。如果選用其他品種的辣椒或者甜椒，可以在燜制過程中加入，這樣就可以避免青紅椒過熟的情況。

　

原料：

牛肉300克。

配料：

云南皺皮青、紅椒塊各15克，姜片5克，蔥段、鮮紅小米椒各8克，水發(fā)木耳10克，香菜段5克。

調(diào)料：

自制糍粑辣椒、自制五香藥膳醬各10克，郫縣豆瓣醬、濕淀粉、香蔥油各5克，香油、生抽、鹽、味精各3克。

自制糍粑辣椒的制法：

1.把干尖椒2千克、老姜300克、草果10個(gè)、香葉50片、大蔥200克混合后用開水泡3小時(shí)，撈出，控干水分，用絞肉機(jī)反復(fù)絞3-4遍備用。

2.把平時(shí)不用的邊角料，如胡蘿卜、大蔥葉、香菜、洋蔥、西芹、大蒜子等用5千克精煉油煉成料油。

3.用煉好的料油炒制絞好的料，小火炒40分鐘即可。

五香藥膳醬的制法：

A料：

老干媽油豆豉3瓶，路南油乳腐1瓶，美樂香辣醬3瓶，鹽、白糖、味精各50克，十三香、五香粉各2克。

B料：

生姜、大蔥、胡蘿卜各1千克，蒜子500克，香菜250克，洋蔥1.7千克，西芹400克，青紅椒500克。

C料：

干花椒50克，干尖椒700克，香葉、陳皮、白芷、枝子紅各100克，桂皮、茴香、草果各200克，山柰、蓽撥各150克，玉果175克，砂仁50克。

D料：

精煉油20千克。

制作：

1、把B料放入精煉油中用小火炸至發(fā)干（但不能糊），用漏勺把B料撈起；把C料放入步驟一煉好的油中，用小火炸香，撈出C料，放涼備用。

2、把A料、C料以及炸過的B料放入盆內(nèi)拌勻，再放入絞肉機(jī)內(nèi)磨細(xì)，取出后用熬好的精煉油小火炒30分鐘即可。

　

制作方法：

（1）牛肉切成薄片，放入不銹鋼盆內(nèi)，加鹽、味精、濕淀粉、清水上漿，再加入青紅椒塊、姜片、蔥段、鮮紅小米椒、水發(fā)木耳、糍粑辣椒、五香藥膳醬、豆瓣醬、香油、生抽拌勻備用。

（2）鐵板放在猛火爐上，大火燒7-8分鐘，淋香蔥油，放入拌好的生料調(diào)勻，蓋上鐵板蓋，上桌。

（3）蓋上鐵板蓋后約5分鐘，揭蓋撒香菜段即可。

鐵板生爆系列菜品注意事項(xiàng)：

1、選料

別看這類菜肴成熟時(shí)間很短，但原料選擇的范圍卻相當(dāng)廣泛。牛肉、豬肉、豬肝、腰花、雞肉、蝦、魷魚、魚肉、肥牛，甚至是新鮮菌類均可。不過菌類要提前滑油。

2、切配

牛肉、豬肉分別切成跟“青椒炒肉片”一樣厚的薄片；豬肝切成跟橘子皮一般厚的片；雞肉切比大拇指甲略大的塊；腰花打麥穗花刀；魚肉切與制作“水煮魚”一樣厚的薄片。

3、制作

一、鐵板一定要燒熱，否則菜肴上桌后不能成熟。我們酒店采用的是特制爐具，由于火力非常猛，所以加熱時(shí)間約8分鐘。如果采用普通的煲仔爐加熱，時(shí)間要控制在15分鐘左右，只要把手放在離鐵板5厘米的地方可以感覺到鐵板很熱，就可以了。

二、原料一般都要上漿，上漿后再根據(jù)原料的不同，添加不同的配料拌制。

三、鐵板燒熱后，把預(yù)制好的錫紙鋪在鐵板上，倒入拌好的生料，用筷子拌勻，蓋上鐵板蓋上桌燜制，燜制時(shí)間根據(jù)原料和加工方式的不同略有改變。四、原料的燜制時(shí)間。一般牛肉片、腰花、魷魚片、蝦的燜制時(shí)間約5分鐘；豬肉片、生豬肝的燜制時(shí)間約4分鐘；魚片的燜制時(shí)間為3分鐘（魚片放入鐵板內(nèi)，不要翻動(dòng)，否則魚片很容易碎）。

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