一、香辛料的增減

鹵水中的香辛料經(jīng)過水溶后，會(huì)產(chǎn)生各自的香味，但各種香味卻有易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異，為了使香味溢出，就要不斷試鹵水味，待到認(rèn)為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方能進(jìn)行鹵制。在試味過程中，應(yīng)隨時(shí)作好香辛料投放量的記錄，以便及時(shí)增減各種香料。

二、料包的處理

香辛料是用潔凈的紗布包扎好，不宜扎得太緊，應(yīng)略有松動(dòng)。香辛料袋包扎前，需要進(jìn)行預(yù)處理，再進(jìn)行使用，比如有的需要用溫水浸泡10分鐘有的需要研磨；有的則需要烘培；其目的是為了去沙礫、減少藥味、更好出味、提升香味。

三、鹽分的補(bǔ)充

任何菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因?yàn)辂u水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感，卻不能使原料產(chǎn)生咸味。因此，在每天投放原料時(shí)都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才能進(jìn)行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應(yīng)該加一定的鹽及時(shí)補(bǔ)充鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的咸味。

四、紅鹵的調(diào)色

紅鹵中的金黃色是靠糖色來產(chǎn)生的，千萬不能以醬油來代替。加糖色鹵制的鹵菜色澤金黃，不易變黑。而加入醬油的鹵水，時(shí)間稍長就會(huì)氧化會(huì)使鹵菜色澤發(fā)黑發(fā)暗，時(shí)間越長，色澤越黑越深。紅鹵糖色應(yīng)該分次加入，避免湯汁傷色，應(yīng)以鹵制的食品呈金黃色為宜。

五、專鹵專用

鹵水要專鹵專用，不可混為一鍋。即使同一味型的鹵水想要做出特色，主要原料最好也要分鍋鹵制。如：鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類鹵汁;需辛辣味較重的鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸類為一類鹵水;含淀粉較多易變質(zhì)的豆制品和藕類則為一次性鹵水；腥味較重的腸和肚類為一類鹵水；牛、羊肉各為一鍋鹵水。

六、水分的補(bǔ)充

在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸氣，會(huì)使鹵水逐漸減少，這就需要及時(shí)補(bǔ)充水分。加水的方法有兩種：①事先準(zhǔn)備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持五香味正，醇厚可口。②事先熬制好高湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍熬后再進(jìn)行鹵制。由于高湯中含有大量蛋白質(zhì)，可使入鹵原料鮮味濃郁。切忌在鹵制原料時(shí)加入 冷水，這樣會(huì)減弱香味、鮮味和咸味。

七、高湯的熬制

用雞骨架和豬筒子骨熬制高湯時(shí)，應(yīng)用小火，避免大火沖釅湯汁。

八、香料的煮制

香料不宜煮制時(shí)間過長 烹調(diào)中使用香料是 去除異味 ，增添香味，保持本味的重要輔助原料。使用時(shí)，如烹制時(shí)間過長，香料細(xì)胞組織會(huì)被全部破壞，揮發(fā)性香味物質(zhì)會(huì)充分地?fù)]發(fā)逸出，香味過于濃厚，因而遮蓋住萊肴本味，同時(shí)香料中苦澀味物質(zhì)會(huì)逐漸溶出，使萊肴產(chǎn)生異味。因此使用香料時(shí)，當(dāng)味調(diào)到適中以后，應(yīng)立即取出香料，防止味感過濃，影響萊肴質(zhì)量。

九、料袋的更換

由于鹵水經(jīng)過一定原料的鹵制后，會(huì)使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香味已經(jīng)不濃郁時(shí)，要及時(shí)更換香料袋。熟練掌握鹵水使用知識(shí)，每次鹵肉類時(shí)，要根據(jù)鹵的原料多少，酌情添加調(diào)味料和香料包，調(diào)整鹵水的咸香度。一般一個(gè)料包使用3、4 次后，就沒有了看味，需要再放入一個(gè)新的料包(新的分量相同)。

十、鹵制的過程要點(diǎn)

鹵制鹵水忌加蓋，熬鹵、煮鹵、浸鹵時(shí)，不要加蓋，加蓋鹵水色澤會(huì)變暗，還不易覺察鹵水滾開溢出，澆滅爐火。

十一、鹵制忌用旺火

鹵制時(shí)不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，最后焦化落入鹵汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附于原料上，影響到成品和鹵汁的色澤、口味。大火鹵煮，原料既不易軟爛，鹵汁又會(huì)因快速氣化而嚴(yán)重減少。鹵水在使用過程中切記不可大滾，大滾過2-3 次的鹵水，其味苦澀不醇，顏色發(fā)暗。鹵制成品時(shí)，大滾會(huì)使食物爆皮，骨肉分離，出成率下降， 微滾保持在95℃～98℃微開的鹵水，鹵出的成品色澤發(fā)亮，味香濃醇厚，無以倫比。

十二、原料的成熟度

要掌握好原料的成熟度。原料的鹵制，不管質(zhì)地老嫩、成熟時(shí)間長短，其成熟度都應(yīng)掌握在軟化時(shí)或軟化前出鍋或離火。鑒別的方法是：用手捏一捏鹵制的原料，如感覺很硬，說明火候未到；一捏即碎爛，則是過火了(屬爛化階段)；捏之軟而略有彈性，而且不碎，說明火候正好，即軟化階段。

附 相關(guān)醬鹵實(shí)操經(jīng)驗(yàn)匯總版

一、鹵水制作的關(guān)鍵

1、香料寧少勿多，香料搭配要巧妙組合，尤其是蓽撥、丁香量大有異味，影響口味。苦香型香料，多則苦，少則香；白芷故多中藥味濃，少則香；蓽撥多則苦辣。

2、香料用前泡一泡，芳香型類香料，因其異味、苦澀味少，使用前需用水稍泡一下即可。

3、煎破捶開白酒泡，處理苦香型類香料時(shí)，因其苦澀異味重，需要初步處理 如煎破、捶開去籽，用白酒浸泡處理。

4、如何讓鹵水出香，對(duì)于像香果、草果等出香慢的香料，必須敲碎處理再使用。

5、鹽味要適度，無甜不鮮，淡清不鮮，咸者不鮮。

6、辣椒在辣鹵中，有增香增辣的作用，但也會(huì)讓鹵水變黑，所以操作時(shí)要初步處理，干辣椒用水泡軟，放油鍋煸炒金黃色即可。香料用溫水浸泡然后瀝干裝入紗布包使用。

二、鹵水的保養(yǎng)

1、鹵水可重復(fù)使用，越陳越香，根據(jù)情況不同，不斷添加味料，如長時(shí)間不使用時(shí)，過濾殘?jiān)蠓湃氡淅洳乇４婕纯桑湃肜洳乜煞?天，如放冷凍可保留3個(gè)月。

2、鹵水每天晚上收檔時(shí)，必須過濾殘?jiān)缓鬅_，靜放常溫下第二天再用。

3、鹵水經(jīng)過反復(fù)使用后，湯汁會(huì)變得比較濃，雖經(jīng)過過濾，但還需要清掃，可直接加入骨湯沖兌，然后加入適當(dāng)香料。

4、鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，最好使鹵水表面只保留一層油面子，否則油脂過多容易使鹵水變質(zhì)，脂肪氧化變質(zhì)所致。

5、鹵水使用完后應(yīng)燒開撈起香料包，令其冷卻，且不要隨意晃動(dòng)，另外桶底墊上磚頭，保持通風(fēng)。若是夏天鹵水要每天燒沸，如有冷庫存放最好。

三、鹵水的使用

1、凡動(dòng)物性原料，鹵制前需要做汆水處理，否則原料直接下鍋后會(huì)導(dǎo)致鹵水急劇減少，因原料有太多血污泡沫，從而影響鹵水品質(zhì)。

2、一鍋好的鹵水，應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動(dòng)物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味，鹵水越老越香。

3、豬肉、雞、鴨、鵝、兔等鮮香味較濃的原料，應(yīng)與異味較重的牛、羊、肥腸等類原料分開鹵制(分兩桶鹵水)以確保鹵水和鹵制品的質(zhì)量。

4、在使用中要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足。

5、鹵水不能加蓋，加蓋后會(huì)形成霧水。

四、食材焯水

大部分食材需要焯水處理，主要有：豬頭肉、豬耳、豬肉、豬拱嘴、豬蹄、豬尾巴、豬大腸、豬肚等，主要是豬身上的。具體焯水方法是將食材放入鍋中，加清水將食材淹沒即可。將水燒開計(jì)時(shí)，煮5分鐘，將食材撈起來即可，用清水沖洗干凈。

五、食材的腌制

1、鹽腌制

食材的腌制一般是在鹵制之前，用鹽均勻涂抹在食材的表面上。主要需要腌制的食材有：牛肉、豬頭肉、豬耳、豬肉、豬拱嘴、豬蹄、豬尾巴、兔頭、鴨頭、鴨胗、等。一般1斤食材用10克鹽腌制。一般1斤食材用10克鹽腌制。牛肉冬天腌制時(shí)間30小時(shí)左右，春夏秋腌制時(shí)間24小時(shí)。豬頭肉（整只一分為二）豬耳、豬肉、豬拱嘴、豬蹄、豬尾巴、兔頭、腌制10小時(shí)左右。注意：腌制時(shí)間為大概時(shí)間，可以有一定的出入，夏天需要冷藏腌制。

2、香料粉腌制

香料粉制作流程：1.將花椒30克、八角20克、山柰15克、桂皮15克、小茴香15克、草果15克、砂仁10克、白蔻2克：草蔻10克、木香10克、甘草10克、香葉20克，將以上香料混合后制成香料粉

用法：雞、鴨、牛肉等所有葷類原料均可使用此香料粉進(jìn)行前期腌制入味

腌制20斤食材取香料粉80克，開水3千克，鹽220克，味精90克，料酒100克，白酒50克，放入蔬菜料(大蔥100克，香菜50克，芹菜50克、姜100克）與原料一起腌制即可。（不考慮成本的話，也可以使用此香料粉進(jìn)行腌制）

六、實(shí)例

第一次做好鹵水后，其咸淡程度、鮮味程度、顏色作為一個(gè)基本的標(biāo)準(zhǔn)。今后以此標(biāo)準(zhǔn)來進(jìn)行調(diào)味調(diào)色。

第一步：

確定鹵水的量。觀察鹵水的量是否足夠，如果鹵水不夠，可以補(bǔ)充高湯（或清水），但第一次做的新鹵水就直接鹵制東西，不能添加高湯（或清水）。否則把鹵水沖淡了。

第二次或者第三次才添加高湯（或清水），我們建議學(xué)員每次添加5斤即可。當(dāng)鹵水的量達(dá)到50斤以上后，我們可以一次性添加10斤高湯（或清水）。添加高湯（或清水）后，應(yīng)補(bǔ)充相應(yīng)的鹽、味精和糖色。其量為5斤高湯（或清水）加75克鹽，50克味精，糖色150ml。10斤的量就加倍。

注意：如果我們學(xué)員需要鹵的東西多，需要的鹵水量比較大時(shí)。剛開始也只能做20斤鹵水，再慢慢的往里面添加高湯（或清水），慢慢的增加量。建議剛開始每次只鹵4到6斤的量，慢慢的培養(yǎng)鹵水。等待鹵水培養(yǎng)好了，技術(shù)練習(xí)好了，今后就可以大量的鹵食材啦。

第二步：

調(diào)鹵水的味道和顏色，確定好鹵水的量后，將鹵水燒開，根據(jù)鹵制食材的多少來調(diào)鹵水的味道和顏色來。鹵水的顏色和味道與第一次做的鹵水一致時(shí)。按1斤食材10克鹽、10克味精、10ml糖色來添加即可。當(dāng)然，這是一個(gè)推薦的量，這個(gè)添加的量也要根據(jù)鹵水的情況來適當(dāng)?shù)卦鰷p。比如上一次的顏色淺了，可以適當(dāng)增加糖色的用量，反之減少。其鹽也是如此。調(diào)好味道后，嘗一下鹵水的味道。

第三步：

香料包的使用一個(gè)香料包一般只使用四次，第一次使用的時(shí)候，有溫水把料包泡20分鐘左右。泡的水倒掉。只要料包。第一次鹵4、5斤的情況下，一般鹵30分鐘后把料包撈起來繼續(xù)鹵就可以了。當(dāng)料包使用第四次的時(shí)候，再加一個(gè)新料包，新料包在鹵水里也只放30分鐘就撈起，再繼續(xù)鹵就可以啦。20斤鹵水，用一個(gè)料包，鹵4到5斤即可。如果今后的鹵水比較多，鹵的東西比較多，相應(yīng)的增加料包的量。具體的使用量以鹵水香味來定，所以學(xué)員們一定要掌握嘗鹵水，調(diào)鹵水的味道和香味，合理安排料包的使用。

其實(shí)我們要做出好的味道很簡單，但要把味道做穩(wěn)定，顏色做好，學(xué)會(huì)根據(jù)不同情況來進(jìn)行調(diào)整，就需要多練習(xí)，千萬不能操之過急。要按我們的方法一步一步扎扎實(shí)實(shí)的學(xué)。不斷的多練習(xí)多總結(jié)。

特別提示：由于香料包第一次出味比較足，慢慢的味道會(huì)越來越淡。所以我們?cè)谧龅臅r(shí)候，當(dāng)鹵水的香味超量時(shí)，鹵水有微微刺鼻氣味時(shí)，將料包撈起來，繼續(xù)鹵即可。否則鹵的鹵菜有很重的中藥味而不是五香味。當(dāng)料包使用超時(shí)，就要及時(shí)更換。

第四步：

開始鹵制食材，鹵水燒開味道顏色都調(diào)整好，香料包也添加好后，就可以鹵東西啦。食材鹵制的時(shí)間為豬耳朵、豬頭肉和豬拱嘴均為50分鐘，豬皮鹵40分鐘。那么我們就要先鹵豬耳朵、豬頭肉和豬拱嘴，由于這些食材與豬皮鹵制時(shí)間相差10分鐘，那么我們?cè)谪i耳朵、豬頭肉和豬拱嘴下鍋后，鹵水再次沸騰的時(shí)候開始計(jì)時(shí)，10分鐘后開始鹵豬皮。如果我們還有其他東西要鹵的時(shí)候，都用同樣的方法來做就可以啦。從剛開始下食材算起，在鹵了30分鐘后，我們能明顯感覺鹵水的香味很足，鹵水的水蒸氣有微微刺鼻的氣味時(shí)，把香料包撈起繼續(xù)鹵。所有的食材鹵制好后，關(guān)火燜10分鐘起鍋。

七、技術(shù)要點(diǎn)

1、香料包的靈活處理：

當(dāng)鹵水的五香味超量時(shí)，鹵水有微微刺鼻時(shí)，將料包撈起來，繼續(xù)鹵即可。一般新鹵水做好后，第一次鹵東西的時(shí)候，料包只需要在鹵水里25-30分鐘。如果五香味不足時(shí)，及時(shí)更換香料包。一般五香味不足，有兩種情況，一種情況是鹵的食材比較多而香料不足夠；另外一種情況的料包用的次數(shù)比較多，該更換新的料包了，一般一個(gè)料包用4次就差不多了。

2、相關(guān)知識(shí)：

在整個(gè)鹵制過程中，不能蓋鍋蓋。

3、關(guān)于存貨的處理：

做鹵菜生意，難免會(huì)有賣不完的時(shí)候，遇到這種情況，我們將賣剩下的鹵菜放入冰箱里，第二天早上加工新的鹵菜的時(shí)候，在新的鹵菜燜之前，加入鹵水中一起燜10分鐘即可。

4、豬頭肉的鹵制特別說明：

我們的學(xué)員鹵豬頭肉的比較多，特別是北方的學(xué)員，喜歡把整只豬頭肉一分為二來鹵。我在此把鹵制豬頭肉的一些注意事項(xiàng)單獨(dú)列出來。主要注意：①由于豬頭肉比較厚，在腌制的時(shí)候，可以加重腌料的量或者增加腌制時(shí)間，讓肉更加入味。②在鹵的時(shí)候，可以在鹵30分鐘后，將其撈起來并將骨頭拆分開。在將拆分好的豬頭肉放入鍋內(nèi)繼續(xù)鹵制。

5、鹵水的鹵制范圍是非常廣泛了，我們就不在此一一列出來了，并且在學(xué)習(xí)和剛開始做生意的時(shí)候，沒有必要做那么多品種，只要掌握了基本的鹵制方法。各種食材鹵制的方法基本都是差不多的。