用酵母蒸饅頭方便快捷，受到了越來越多人的青睞，尤其是在南方地區(qū)。那么為什么還是有很多人說不提倡用酵母蒸饅頭呢？

我認為持此說法的人大致可分為兩類

1、餐飲從業(yè)人員

面點師和面食店的人員，他們所謂的“不提倡”，并不是說酵母對人體有什么不利，而是指單一依靠酵母來發(fā)酵面團，效率不高，效果也不理想。

因為面點師和外面賣饅頭的人員，往往追求的是高效率、可控性。僅用酵母粉來發(fā)酵，面團一般一個小時以上才能發(fā)完成，而且容錯率也低。

為了萬無一失，選擇了用快速發(fā)酵劑，常見的有3種：

①泡打粉：發(fā)酵快穩(wěn)定性強，尤其是現(xiàn)在市售多為“雙重反應(yīng)泡打粉”。醒面期間能產(chǎn)生第一批氣體，快速膨脹面團，到了蒸制時，泡打粉受熱又會第二次釋放出大量氣體，讓饅頭膨發(fā)。

②小蘇打：在酵母基礎(chǔ)上加入小蘇打，雖然不能發(fā)酵，但是能中和面粉的乳酸菌，去除發(fā)酵面團產(chǎn)生的酸味，屬于輔助型發(fā)酵。

③自發(fā)粉：這種更為方便快捷，自發(fā)粉直接加水就能和面發(fā)酵，不需要額外加酵母粉或發(fā)酵劑。畢竟自發(fā)粉是面粉 食品添加劑的混合物，本身就含有一定比例的泡打粉、鹽等。

現(xiàn)在外面賣的饅頭，發(fā)酵的方式基本上是用酵母粉、泡打粉、小蘇打等，混合搭配使用，來提高效率。這就是他們不提倡單一使用酵母粉蒸饅頭的原因。

2、偏愛老面饅頭的人員

老面，即是把發(fā)酵好的面團留下一塊，用來下次當(dāng)菌種發(fā)酵面粉使用，這種面團可以重復(fù)循環(huán)使用，節(jié)約成本。老面在不同的地方叫法不一樣，面肥、老酵種、面引子、酵子等等。

（1）味道。我寫過數(shù)篇有關(guān)饅頭的文章，評論不乏有人說，老面饅頭的味道就是要比酵母粉蒸的饅頭好，有著濃濃的麥香味，和加入堿面帶來的甜香。

有的則留言，酵母粉做的饅頭熱吃時亮點可圈可點，一旦放涼后，如果不加熱，壓根入不了口，有股難聞的怪味，反觀老面饅頭，不管是熱吃還是冷吃，都別有一番風(fēng)味。

因此，這類人員對于味道方面上的追求，不提倡用酵母粉做饅頭。

（2）口感。很多人表示老面的口感更好，既暄軟又筋道有嚼勁，而酵母做的饅頭是蓬松，不過偏干偏虛空。

故此，對于口感追求上還是不提倡用酵母蒸饅頭，不提倡而已。

（3）安全性。有的說吃酵母發(fā)面饅頭，胃會反酸，而吃老面饅頭沒有這個現(xiàn)象。一直堅信老面做的饅頭才是最好的，以前沒有酵母粉時，祖祖輩輩都是用老面做饅頭。所以是純天然的！無添加的，吃著營養(yǎng)健康，這類人員出自于此觀念，不提倡用酵母蒸饅頭。

小結(jié)：我的觀點是，說不提倡酵母饅頭的人，一是不了解各種蒸饅頭方法的優(yōu)缺點，二是不會用，三是對科學(xué)認識不夠。欲知所以然，先來搞明白饅頭發(fā)酵的那些事。

?酵母是什么

事實上，酵母不是什么化學(xué)添加劑，反而是一種天然的發(fā)酵劑。因為酵母是一群微小的單細胞真菌，已知的種類超過100種，廣泛存在整個自然界，例如谷類中，甚者是空氣、土壤、水中等等。

以前，酵母取得方式多為在先前制作的面團，或啤酒釀造桶內(nèi)的酒液表面。時至今日，面食用的酵母品種基本上是由工業(yè)發(fā)酵槽中的糖蜜培育出來的。經(jīng)過大量發(fā)酵，提純精制成純度高、體積小，又便于保存運輸?shù)纳唐方湍浮?/p>

我們食品用的級別最高，食品級酵母是可以放心食用的。

市面上出售的酵母，最常見的有2種

①.干酵母。有顆粒狀和粉末狀，是采用現(xiàn)代生物技術(shù)，篩選培養(yǎng)的酵母菌，經(jīng)過擠壓、干燥等系列程序制作而成的。

其中一種是活性干酵母。酵母細胞處于休眠狀態(tài)，所以我在以往的文章里經(jīng)常有提過，酵母要先用溫水泡片刻，為了就是盡快恢復(fù)酵母活性，有利于后續(xù)的發(fā)酵。

另一種是即發(fā)干酵母。形狀是帶細孔的小桿狀，所以吸水速度要比細粒狀酵母快，發(fā)酵能力要強些，這種不用事先浸泡溫水，就可以直接倒入面粉里。

②.鮮酵母，是把新鮮酵母乳壓榨脫水制作而成的，所以也叫“壓榨酵母”，色澤是偏淡黃色，通常都是以塊狀出售。由于這種酵母細胞是活的，需要冷藏保存，其壽命只有1~2周。

酵母發(fā)酵的原理

說到做饅頭，很多人都會，但要讓其說出發(fā)酵的原理，恐怕相當(dāng)一部分人支支吾吾，說不出個所以然，只知放了酵母后，面團就能膨發(fā)。

簡單地說，饅頭之所以會膨發(fā)：

是因為酵母在合適溫度下，吸收了水，以及面粉中的糖分子、麥芽糖等。

酵母就開始活躍起來大量繁殖，產(chǎn)生了氣體（二氧化碳）和酒精，撐大了面團的體積，而面筋網(wǎng)絡(luò)把氣體困住，面團就膨脹不會塌縮。

蒸制時饅頭胚受熱膨脹、逐漸結(jié)構(gòu)固定下來，兩種成分（二氧化碳、酒精）便因高溫排出，蒸熟后就變成了蓬松且?guī)в酗L(fēng)味的饅頭。

?各種蒸饅頭方式的優(yōu)缺點

1、酵母蒸饅頭。

酵母發(fā)酵屬于生物發(fā)酵，主要成分差不多一半是蛋白質(zhì)，其含量比起豬肉、大米都要高出2~5倍。

除此之外，還含有多種維生素、酶類、無機鹽、賴氨酸、微量元素。而且酵母能去除面粉的植酸，又提供了b族維生素，維生素B12。

所以，酵母是有益的，不僅能提高饅頭的營養(yǎng)，還能使其更加容易消化。

2、老面饅頭。

也是生物發(fā)酵，老面能發(fā)面的有效成份也是酵母菌，與干酵母粉本質(zhì)一樣，只是酵母菌品種不一樣，是各種野生酵母。

老面還含有豐富的乳酸菌、醋酸菌，多種芳香物質(zhì)，于是蒸出來的饅頭，往往比酵母粉制作的饅頭，風(fēng)味更濃郁！口感筋道。畢竟老面的野生酵母種類多樣，而酵母粉是單一品種酵母。

缺點是：

首先，是用老面作為菌種發(fā)酵面團的時間較長，一般得8個小時以上。

其次，老面含雜菌，乳酸等，必須要食用堿中和面團酸味，不是經(jīng)驗豐富的老手，不好控制食用堿用量。加多了則帶有濃烈的堿味，以及色澤發(fā)黃，口感發(fā)澀。兌堿少的話，饅頭口感粘牙、不松軟和發(fā)酸。

再者，食用堿（碳酸鈉）會對面粉中的b族維生素和維生素c，造成較強破壞。而且老面不好保存，容易受到外界溫度濕度影響，導(dǎo)致污染變質(zhì)，尤其是在氣候潮濕的南方地方。

3、化學(xué)膨化劑蒸饅頭。

泡打粉（碳酸氫鈉）、小蘇打是化學(xué)膨化劑，都是運用些某酸、堿化學(xué)物質(zhì)之間的反應(yīng)，來產(chǎn)生二氧化碳，蓬松面食。

優(yōu)點是：能快速、穩(wěn)定制作出面食。

缺點是：會破壞面團的部分維生素等營養(yǎng)成分，以及蒸出來的饅頭風(fēng)味不如生物發(fā)酵的饅頭。

綜上所述，我們應(yīng)該提倡生物發(fā)酵方式，應(yīng)該提倡用酵母蒸饅頭！只要正確使用酵母粉，以及掌握好酵母蒸饅頭的相關(guān)技巧，做出的口感味道完全可以媲美老面饅頭的。

酵母粉為菌種的饅頭做法

面粉與酵母的使用比例為:春秋季節(jié)為1%，也就是每500克面粉需要5克酵母粉，夏季面粉與酵母的使用比例為:0.7%~08%，冬季由于氣溫低，使用比例要適當(dāng)增加，大致為1％-1.2%左右。

如果面團要隔夜慢慢發(fā)酵，那么酵母重量只需要面粉重量的0.25%即可，也就是每500克面粉放1克左右的酵母菌。（1克酵母就含有數(shù)百萬個酵母菌）

1、面粉和水的常見比例是2:1，或者比這少點也沒關(guān)系，主要是要靈活運用。畢竟不同的面粉加的水稍有差池，冬夏溫度也會影響到用水量，夏天可以適當(dāng)多減一些水，冬天則酌情增加水量。

要點事項:

（1）先用溫水把酵母和白糖攪拌化開，靜置10分鐘活化。注意水溫大概在27~35度之間，有利于快速活化酵母，如果溫度過高，會把酵母燙死，理論上來講，酵母在35度左右最活躍，然而會產(chǎn)生出更多的酸，所以維持在27度左右較適宜。

（2）而加白糖的作用是為了增強酵母的發(fā)酵，一般500克面粉可以加30克白糖，比例為50：3，味道不過甜，寡淡適中。

注意白糖比例不要超過10%，否則反而會抑制酵母的活性。

不喜歡不加也行，自己看著辦吧！

（3）不加白糖也可以加入食用鹽（鹽分占面粉重量的比例為1.5%~2%），能束緊面筋網(wǎng)絡(luò)，提高面筋的筋度，蒸熟的饅頭有嚼勁，外皮帶韌性。

面粉加酵母水時，一邊用筷子攪拌，成了絮狀便用手揉面，不斷把面團折起，用掌心用力揉壓，直至面團光滑，盆底無面粉，手上不粘面為準，達到標(biāo)準“三光”就行。

2、發(fā)面:冬夏氣溫不同，發(fā)酵的時間要隨機應(yīng)變，室溫低時，可以要把面團用保鮮膜封住，或者蓋上紗布之類的，放在暖和的地方發(fā)面，時間為一個小時左右。平時，我是把面盆擱在溫水上，畢竟酵母喜歡溫?zé)幔l(fā)酵才快。

時間到后，面團能發(fā)酵到2倍大左右，手指按壓著較軟不回彈，撕開面團呈蜂窩狀，意味著面團發(fā)好了。

3、二次揉面:主要是為了排除面團里的空氣，讓面筋重新聯(lián)結(jié)，強化面筋結(jié)構(gòu)，這樣發(fā)酵面團的使用效果會更好，蒸制出的饅頭成品也更佳。別小瞧了這一步，絕大部分人饅頭做得不好，往往是忽略了這個步驟。

4、餳面（醒面）:把面團分成劑子，揉成饅頭胚，先不急著上鍋蒸，而是進行二次醒面，至少得醒10分鐘以上，此步能影響到饅頭成品的體積以及口感。隨著時間推移，饅頭胚又脹發(fā)了，因此，下鍋擺放饅頭胚時要預(yù)留一定的空間。

五、蒸饅頭:建議冷水下鍋蒸較好，這樣可以使饅頭坯再次醒發(fā)，并且里外受熱均勻，不會容易出現(xiàn)夾生。水沸騰上汽，開始計時，中火蒸20分鐘后，饅頭即可熟化。

饅頭蒸好以后先不打開鍋蓋，等三至五分鐘后再打開取出饅頭。這么做可以避免饅頭出鍋時，遇到冷熱空氣對流，導(dǎo)致饅頭出現(xiàn)回縮塌陷的現(xiàn)象。

私塾師兄（完）