米酒最佳發(fā)酵溫度是30°C。酒釀的原理是根霉菌和酵母菌的共同作用，根霉菌能產(chǎn)生糖化酶，將糯米中的淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖。接著酵母菌把葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精，于是酒釀就變得甜蜜又香醇了。

米酒發(fā)酵溫度是多少？了解米酒發(fā)酵原理，再不會(huì)做出不甜，又長(zhǎng)毛發(fā)酸的米酒。

米酒也叫酒釀或者醪糟，它是糯米在酒曲的作用下發(fā)酵而成的。也有人喜歡在米酒之前加一個(gè)，“甜”字，如甜米酒，甜酒釀，因?yàn)樗翘鸬?，有淡淡的酒香?/p>

米酒，中國(guó)各地都有，是非常平常的小吃，制作起來呢，似乎并不是很復(fù)雜，可以用八個(gè)字概括就是泡米、蒸飯、拌曲、發(fā)酵。

但是失敗率非常之高，就是我也不是每一次都能做成功，稍許有點(diǎn)大意馬虎，就不是非常理想，嚴(yán)重的長(zhǎng)出黑毛，輕一點(diǎn)就是不甜發(fā)酸。

前面說了米酒是糯米在酒曲的作用下發(fā)酵而成的，那么米酒最佳發(fā)酵溫度是多少呢？

米酒發(fā)酵溫度

米酒最佳發(fā)酵溫度是30°C。

酒釀的原理是根霉菌和酵母菌的共同作用，根霉菌能產(chǎn)生糖化酶，將糯米中的淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖。

接著酵母菌把葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精，于是酒釀就變得甜蜜又香醇了。

這兩種轉(zhuǎn)化作用是互相抑制且有先后順序的，也就是先糖化再酒化。

根霉菌最適宜的溫度是28-30°C，而酵母菌是30-35°C，綜合糖化和酒化的過程來看，30°C就是最適宜的溫度，過高或過低都會(huì)導(dǎo)致菌種活性不足。

原來米酒發(fā)酵溫度是30度，不是35度，明白了，從此再不買成品，自己做的更放心。

也許你會(huì)說發(fā)酵的溫度把控好了，做出來的米酒還是不如市售的，每一次都會(huì)出現(xiàn)各種各樣問題，比如不甜、發(fā)酸、長(zhǎng)毛等，那么怎樣才可以避免這些問題的出現(xiàn)，而得到完美的米酒呢？

接下來我們就以實(shí)際的例子來說一下，在制作過程中會(huì)詳細(xì)講解為什么這樣做。

米酒材料：糯米750克、酒曲8克、溫開水500-600毫升

發(fā)酵溫度：30度

發(fā)酵時(shí)間：30-60小時(shí)

米酒制作

1.糯米浸泡在干凈的清水中，泡6-12小時(shí)，直到可以用手指將米粒碾碎。

劃重點(diǎn)：從一開始就要保證接觸糯米的所有的器皿不能有油污。

2.然后將糯米沖洗干凈，倒在蒸籠上，同樣要保證蒸鍋和紗布，沒有一星點(diǎn)的油污，戳幾個(gè)洞幫助空氣流通，受熱均勻。

3.蓋上鍋蓋，用中大火，上氣后先蒸30分鐘。如果鋪得比較厚，30分鐘后打開鍋蓋翻一翻，再蒸10分鐘，使得受熱均勻沒有夾生，像這樣蒸熟透又粒粒分明。

4.將蒸鍋里的水倒掉，將蒸好的糯米飯倒在鍋里（盡可能少用一些器皿，減少接觸油污的機(jī)遇）。

晾到溫?zé)岬臅r(shí)候，倒些溫開水，拌至米粒松散，將酒曲均勻地撒在糯米飯上，如果感覺到拌不開，再倒少許溫開水，溫度在30-35度之間。溫開水總用量，在500-600毫升之間。

劃重點(diǎn)：在拌酒曲之前測(cè)一下糯米飯的溫度，30度左右就可以了，一定不能超過35度。

因?yàn)榘l(fā)酵最佳溫度是30度。

5.將拌均勻的糯米飯裝入容器中，表面輕輕地按緊實(shí)， 然后在中間用無油干凈的筷子戳一個(gè)洞，這個(gè)洞就是酒窩。在酒窩中間可再撒少許酒曲，倒點(diǎn)溫開水漫過。

6.蓋上蓋子，但是不要過于密封，放在30度溫度下發(fā)酵，發(fā)酵30-60小時(shí)。

劃重點(diǎn)

a.前面說了酒釀的原理是根霉菌和酵母菌的共同作用，根霉菌需要氧氣的參與，而酵母菌是厭氧的，因此蓋子要蓋，但不能完全密封。否則不甜，或者沒有酒味。

b.保溫的方法多種多樣，我是將烤箱預(yù)熱1分鐘，關(guān)火，將米酒放在烤箱里，然后每過6-8小時(shí)將米酒取出，再加熱一次。

溫度低一點(diǎn)沒關(guān)系，只是時(shí)間會(huì)略長(zhǎng)。但是溫度一高，就會(huì)長(zhǎng)毛變酸。

7.這是發(fā)酵了32個(gè)小時(shí)的米酒狀態(tài)：糯米飯懸浮在液體的上面，還冒著小氣泡。

打開蓋子酒香味撲面而來，嘗一嘗清甜沒有酸味，酒味正正好，這就是成功的米酒。做好的米酒轉(zhuǎn)移到冰箱保存可吃3周。

總結(jié)

做米酒，真的很簡(jiǎn)單哦，3個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)要記牢。

第一，只要你有耐心細(xì)心，認(rèn)認(rèn)真真地把做米酒用到的那些鍋碗瓢盆都洗干凈，還有你自己的雙手，就成功了80%。

第二，就是溫度，從拌酒曲開始不要超過35度，酒曲最理想的發(fā)酵溫度30度。

第三，酒釀的原理是根霉菌和酵母菌的共同作用，根霉菌需要氧氣的參與，而酵母菌是厭氧的，因此蓋子要蓋，但不能完全密封。否則不甜，或者沒有酒味。