未經(jīng)任何處理的鮮肉，隨著時(shí)間流逝，肉的品質(zhì)會(huì)變差，硬度會(huì)增加，同時(shí)肉里面的水分也會(huì)開始流失，導(dǎo)致肉變得干燥，缺乏彈性。這些因素都會(huì)使得用鮮肉做出來(lái)的菜肴口感不佳，肉吃起來(lái)不夠細(xì)嫩。排酸肉在排酸的過程中，肉質(zhì)內(nèi)部會(huì)發(fā)生一系列理化變化，這個(gè)過程會(huì)使肉變得柔軟多汁，并產(chǎn)生特有的風(fēng)味，人們也常把這一過程稱之為肉的成熟。經(jīng)過了排酸工藝的處理，排酸肉的營(yíng)養(yǎng)成分流失較少，吃起來(lái)安全放心，口感細(xì)嫩，味道也更鮮美。

隨著現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學(xué)及營(yíng)養(yǎng)學(xué)的不斷發(fā)展，肉類排酸 成為食品生產(chǎn)加工中不可或缺的一道流程，也經(jīng)常出現(xiàn)在我們的耳邊。那到底什么是“排酸”？“排酸”又有什么用呢？今天就來(lái)給大家好好地說道說道。

首先要明確的是， 肉類的酸不是變質(zhì)腐敗的味道，而是在動(dòng)物被屠宰后，血液停止循環(huán)，缺氧而產(chǎn)生的乳酸和磷酸 。就像人在劇烈運(yùn)動(dòng)時(shí)，也會(huì)因?yàn)槟芰啃枰M(jìn)行一部分的無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸，如果不好好放松第二天全身肌肉就會(huì)酸痛。

而這些乳酸和磷酸會(huì)讓動(dòng)物新鮮肌肉的PH值下降為酸性，肌凝蛋白與肌纖蛋白結(jié)合成肌纖凝蛋白，并最終使肌肉收縮，直接食用口感和味道都會(huì)變差。

當(dāng)然，如果 新鮮的肉在宰殺后三小時(shí)內(nèi)食用 也可以，真正的潮汕火鍋就可以做到這點(diǎn)，但大部分情況下我們都是無(wú)法實(shí)現(xiàn)現(xiàn)宰現(xiàn)吃的。因此，為了讓我們食用的肉類更有營(yíng)養(yǎng)、更好吃，排酸是不可或缺的一步。

具體的排酸過程是 在0-4度的溫度和特定的濕度、風(fēng)速中，將剛屠宰的酮體吊掛至少48小時(shí) ，促進(jìn)酮體內(nèi)的乳酸與磷酸分解成二氧化碳、水和酒精后充分揮發(fā)。

通常，我們?cè)谑袌?chǎng)上購(gòu)買的本地新鮮牛肉為了“新鮮”，會(huì)在凌晨宰殺，清晨上市，不會(huì)經(jīng)過排酸處理，為了營(yíng)養(yǎng)與口感，購(gòu)買后都需要盡快處理食用。

而超市里經(jīng)?？梢姷? 冷鮮肉則都經(jīng)過排酸處理 ，但對(duì)于運(yùn)輸以及儲(chǔ)存環(huán)境有著較高要求，購(gòu)買后最多冷藏2-3天就得食用完畢，否則就會(huì)變質(zhì)，口感也會(huì)糟糕起來(lái)。

此外，還有 冷凍的進(jìn)口牛肉，也是經(jīng)過統(tǒng)一的排酸處理再切割冷凍的 。首先，肉牛屠宰后的胴體會(huì)進(jìn)入0～4℃庫(kù)冷卻48-72小時(shí)，等溫度降到7℃以下時(shí)即可剔骨切開。

切開車間室溫通常保持在10-12℃，剔骨后的牛肉原則上按部位切開。然后，切割后的牛肉在-23℃的冷庫(kù)中會(huì)凍住20小時(shí)，當(dāng)肉的基底溫度達(dá)-18℃以下時(shí)再更換包裝移入-18℃冷庫(kù)中儲(chǔ)藏。

那么，這樣經(jīng)過排酸處理的肉到底有什么好處呢？

減少肉中有害物質(zhì)含量

排酸肉都是全程低溫制作，大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖受到抑制，新陳代謝產(chǎn)物被最大程度地分解和排出，同時(shí)排空血液及占體重18%—20%的體液，從而減少有害物質(zhì)的含量，確保了肉類的安全衛(wèi)生。

改善肉質(zhì)，易于吸收

經(jīng)過排酸的肉，肉質(zhì)得到了改善，肌纖和結(jié)締組織被軟化，肉變得柔軟多汁，富有彈性，并具有特殊的香味和鮮味。因此，更加好熟易爛、口感細(xì)膩，有利于人體的吸收和消化。據(jù)相關(guān)研究證明，食用沒有排酸的牛肉，人體只能獲取其30%的營(yíng)養(yǎng)，經(jīng)過排酸處理后，則可提升至80%-90%。

性價(jià)比更高

排酸時(shí)排空的血液和體液約占胴體體重的18%-20%，所以排酸肉也是出肉率更高的肉。1kg的牛肉鮮肉經(jīng)過排酸后，會(huì)減重10%-15%左右，烹飪后縮水率就很低，性價(jià)比自然更高。