有一位行為科學(xué)研究者、科普作者叫亞歷山德拉·W.洛格，他通過(guò)綜述同行實(shí)驗(yàn)結(jié)果以及他所做的心理測(cè)驗(yàn)后發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)人都不愿意嘗試并不熟悉的食物，更別談是否好吃?？煽诘摹⒑贸缘?，都來(lái)自于自己熟悉的或至少經(jīng)常會(huì)看見(jiàn)的飯菜。

按照他的說(shuō)法，我們喜歡兒時(shí)媽媽爸爸飯菜的味道，并非只是因?yàn)閼涯?，也不只是因?yàn)槿馐乘夭说目谖犊赡茏兞?，而是有比較普遍的心理基礎(chǔ)。同樣的道理，不少人喝咖啡或茶都不太習(xí)慣，會(huì)選擇加上糖或牛奶。

你可能猜到了，這位作者是要講過(guò)去的飲食經(jīng)驗(yàn)會(huì)怎樣影響后來(lái)的習(xí)慣。是的，沒(méi)錯(cuò)。再比如，如果吃了一種東西后身體不舒服，你很可能就此再也不想吃它，即便兩者并無(wú)因果關(guān)系。

假期已到第三天。無(wú)論是和家人或朋友聚餐，還是外出旅行嘗試當(dāng)?shù)氐奶厣嬍?，你有遇到讓自己沉醉的味道或口感嗎？書評(píng)君在昨天剛推送一篇《為什么我們都愛(ài)中國(guó)菜》，從飲食態(tài)度、獨(dú)特技巧和風(fēng)味融合等方面做了一種梳理。今天，我們繼續(xù)去談飲食，去談它與我們過(guò)往經(jīng)驗(yàn)的關(guān)系。

原文作者 | 亞歷山德拉·W.洛格

《橘子甜不甜，只有腦知道：關(guān)于吃喝的心理秘密》，作者: （美）亞歷山德拉·W.洛格，譯者: 張婍，版本: 中國(guó)人民大學(xué)出版社 2019年1月

01

新奇恐懼癥

我們更偏愛(ài)熟悉的食物和環(huán)境

在一次晚宴上，主人端給你一盤看起來(lái)應(yīng)該是食物的東西，但是盤子里的所有東西你都不知道是什么。上面有一大堆綠色的黏糊糊的東西和一些紫色的小棍子形狀的東西，旁邊還有一堆橙色的卵狀物。很可能你不會(huì)對(duì)享用這樣的晚餐有多大興致。

這種感覺(jué)就好像大學(xué)生把食堂某些菜肴稱為“神秘之肉”時(shí)的感覺(jué)一樣。我們不太會(huì)去喜歡或者食用那些我們不熟悉的食物，這也并非我們?nèi)祟愃?dú)有的。

一般而言，人類和其他動(dòng)物對(duì)陌生食物都有一種恐懼，這在科學(xué)文獻(xiàn)里被稱為“新奇恐懼癥”（neophobia）。

《舌尖上的中國(guó)》第一季 (2012)的辣椒炒肉畫面。熟悉的味道，讓人看著也“嘴饞”。

通常我們更偏愛(ài)熟悉的食物和環(huán)境。有一些人比其他人具有更嚴(yán)重的新奇恐懼傾向。具有新奇恐懼傾向的人會(huì)避免嘗試新的食物，如果勸說(shuō)他們吃這些食物，他們對(duì)這些食物的評(píng)價(jià)會(huì)低于新奇愛(ài)好者（喜歡嘗試新鮮事物的人，包括新的食物）的評(píng)價(jià)。

一個(gè)人的新奇恐懼程度似乎與基因有關(guān)，個(gè)體的這種傾向從他或她還是一個(gè)蹣跚學(xué)步的孩童開始一直到至少成年早期都相當(dāng)一致。

既然如此，如果我們僅僅是偏好熟悉的食物而害怕新食物，那么只要簡(jiǎn)單地增加一個(gè)人對(duì)新食物的接觸應(yīng)該就可以增加這個(gè)人對(duì)這種食物的偏好。很多實(shí)驗(yàn)都表明確實(shí)如此。

舉個(gè)例子，心理學(xué)家帕特里夏·普利納讓男大學(xué)生品嘗了0-20種口味的新奇水果汁，比如番石榴汁、芒果汁、刺果番荔枝汁。經(jīng)?？梢院鹊降墓@得了更高的偏愛(ài)分?jǐn)?shù)。

另一個(gè)例子是，心理學(xué)家利恩·伯奇及其同事不斷地讓2~5歲的孩子看一些水果，然后讓他們既看又品嘗另外一些水果。他們看到或品嘗的所有水果對(duì)他們而言都是新奇水果，比如獼猴桃、木瓜、荔枝和桄榔。

結(jié)果發(fā)現(xiàn)，孩子看到某種水果的次數(shù)越多，對(duì)這種水果外形的偏好程度就越高。但是只有當(dāng)孩子品嘗過(guò)某種水果的味道后，才有可能增加對(duì)這種水果口味的偏好。因此，為了增加對(duì)某種食物的偏好，品嘗這種食物的實(shí)際味道是必不可少的。

讓國(guó)內(nèi)許多人覺(jué)得奇怪的日本白子“shirako”。

讓國(guó)外許多人覺(jué)得奇怪的松花蛋（皮蛋）。

如果熟悉度可以增加對(duì)某種食物的偏好，那么為什么我們沒(méi)有日復(fù)一日、年復(fù)一年地吃某一種食物，比如只喜歡吃香蕉呢？

因?yàn)檫@不是一種具有適應(yīng)性的行為，幾乎沒(méi)有一種天然食物能包含一個(gè)成年人需要的所有營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。值得慶幸的是，當(dāng)我們吃了某種食物之后，對(duì)這種特定食物的偏好度會(huì)有一個(gè)短暫的下降。

這種特定感官飽足現(xiàn)象的出現(xiàn)似乎取決于食物是否被咽下，而不是被咀嚼。換句話說(shuō)，僅僅是接觸一種食物的外形、味道和質(zhì)地似乎可以降低對(duì)這種食物暫時(shí)的、短期的偏好，卻會(huì)增加對(duì)這種食物的長(zhǎng)期偏好。

法國(guó)動(dòng)畫片《印度辣椒》（2002）中的印度菜市場(chǎng)。

很多與飲食偏好有關(guān)的實(shí)驗(yàn)都證明了這一現(xiàn)象。在心理學(xué)家大衛(wèi)·斯唐的實(shí)驗(yàn)中，女性實(shí)驗(yàn)參與者被要求重復(fù)品嘗15種調(diào)味料，包括辣椒粉、芥末、丁香和馬郁蘭。對(duì)這些調(diào)味料的偏好評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)隨著重復(fù)品嘗的次數(shù)而降低，但是一旦停止品嘗，一周后評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)就恢復(fù)到原來(lái)的水平了。

人類和其他動(dòng)物偏愛(ài)熟悉食物的這種傾向與回避近期攝入食物的傾向并存。對(duì)于像我們這樣的雜食動(dòng)物來(lái)說(shuō)，這種策略的組合是非常有幫助的，確保我們能夠食用各種各樣熟悉的食物，攝入各種各樣的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

就飲食偏好而言，熟悉度似乎會(huì)讓我們對(duì)某些食物產(chǎn)生一些厭倦，而擔(dān)心營(yíng)養(yǎng)匱乏卻又讓我們內(nèi)心對(duì)這些食物萌生些許渴望。

02 “蛋黃醬現(xiàn)象”

總有一種食物是我們討厭的

你是否有過(guò)這樣的體驗(yàn)，吃了某種東西后身體不舒服，然后你就再也不想吃那種食物了？也許有一天晚上你因喝了太多香檳而感到身體不適，導(dǎo)致現(xiàn)在的你根本不會(huì)去想香檳這個(gè)東西？

如果是的話，請(qǐng)相信并不是只有你這樣。由我和愛(ài)莉絲·奧菲爾等學(xué)者發(fā)起的一項(xiàng)覆蓋500名大學(xué)生的問(wèn)卷調(diào)查發(fā)現(xiàn)，總體而言，每個(gè)學(xué)生都報(bào)告了這種類型的飲食厭惡，并且這種厭惡是強(qiáng)烈持久的，盡管他們填寫的厭惡體驗(yàn)的發(fā)生時(shí)間基本是5年以前，有62%的厭惡食物再也沒(méi)有吃過(guò)。

許多學(xué)生在問(wèn)卷的邊緣空白處寫了對(duì)厭惡食物相當(dāng)明確的貶義評(píng)論。比如，一個(gè)學(xué)生寫熱狗（一種在問(wèn)卷調(diào)查中頻繁出現(xiàn)的食物）“是100%的狗屎”。

這種類型的學(xué)習(xí)，在研究文獻(xiàn)中被稱為味覺(jué)厭惡學(xué)習(xí)，擁有非常強(qiáng)大的力量。通常，一個(gè)人只有在吃了某種特定食物后生病了才會(huì)形成味覺(jué)厭惡，并且這種味覺(jué)厭惡會(huì)持續(xù)相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間。這種類型的學(xué)習(xí)只有在疾病與胃腸道有關(guān)時(shí)才會(huì)發(fā)生。

跟較為熟悉的食物相比，新奇的食物更有可能產(chǎn)生味覺(jué)厭惡。味覺(jué)厭惡學(xué)習(xí)在不同的生物種類中廣泛存在，包括人類和大鼠。那種對(duì)營(yíng)養(yǎng)素缺乏的食物的厭惡，也被認(rèn)為是味覺(jué)厭惡。

味覺(jué)厭惡最早是由想要滅鼠的農(nóng)民發(fā)現(xiàn)的。農(nóng)民發(fā)現(xiàn)通過(guò)放置鼠藥來(lái)殺死老鼠很困難。老鼠對(duì)新的食物只會(huì)嘗試吃很少一點(diǎn)點(diǎn)，在吃了這么少量的食物之后，如果它們緊接著生病了，那么它們之后就會(huì)避免吃這種食物。農(nóng)民把這種味覺(jué)厭惡學(xué)習(xí)現(xiàn)象稱為拒食性。

另外一個(gè)有關(guān)味覺(jué)厭惡學(xué)習(xí)由來(lái)的故事源自賓夕法尼亞大學(xué)的著名心理學(xué)家馬丁·塞利格曼。1972年，塞利格曼向同事們?cè)V說(shuō)他因?yàn)槌粤伺Ｅ派系牡包S醬而生病了，出現(xiàn)了明顯的腸胃炎癥狀。

國(guó)產(chǎn)動(dòng)畫片《美食大冒險(xiǎn)之英雄燴》（2018）畫面。

然而，深受其傾訴的影響，那些沒(méi)有吃牛排的同事也遭受了同樣的痛苦，而塞利格曼的夫人吃了牛排卻沒(méi)有生病。盡管有充分的證據(jù)表明蛋黃醬不是導(dǎo)致他生病的原因，塞利格曼卻因此習(xí)得了對(duì)蛋黃醬的厭惡感。因?yàn)檫@個(gè)著名的故事，味覺(jué)厭惡學(xué)習(xí)也被稱為“蛋黃醬現(xiàn)象”。

心理學(xué)家約翰·加西亞和他的同事首次在實(shí)驗(yàn)室里對(duì)味覺(jué)厭惡學(xué)習(xí)進(jìn)行了研究。加西亞注意到，他實(shí)驗(yàn)室的大鼠在被輻射之后食量變小了。顯然是輻射造成了大鼠的胃腸道疾病并且讓它們把疾病和食物進(jìn)行了關(guān)聯(lián)，從而對(duì)食物產(chǎn)生了味覺(jué)厭惡。自從加西亞的原創(chuàng)性發(fā)現(xiàn)之后，大部分用大鼠進(jìn)行的味覺(jué)厭惡學(xué)習(xí)的研究都通過(guò)注射藥物的方式讓實(shí)驗(yàn)對(duì)象得病。

你可能會(huì)好奇，把人作為實(shí)驗(yàn)對(duì)象的味覺(jué)厭惡實(shí)驗(yàn)是怎么做的，即怎么讓人生病。這顯然是一個(gè)挑戰(zhàn)，因?yàn)槌怯幸粋€(gè)相當(dāng)充分的理由，否則研究人員不會(huì)給人注射藥物。因此，各種各樣的其他技術(shù)層出不窮。

有一種技術(shù)是采用一個(gè)內(nèi)部畫著垂直條紋的大旋轉(zhuǎn)圓筒，讓實(shí)驗(yàn)參與者坐在圓筒內(nèi)部，當(dāng)它旋轉(zhuǎn)的時(shí)候，參與者的頭部會(huì)左右搖晃。這個(gè)實(shí)驗(yàn)真的很有效，如果馬上要嘔吐了，實(shí)驗(yàn)參與者只要閉上眼睛就可以了。這些實(shí)驗(yàn)參與者通常是新奇愛(ài)好者或者感官刺激尋求者——我是絕對(duì)不會(huì)參與任何這樣的實(shí)驗(yàn)的。

到目前為止，有關(guān)味覺(jué)厭惡學(xué)習(xí)的最著名的論文由心理學(xué)家約翰·加西亞和羅伯特·庫(kù)林發(fā)表于1966年。

約翰·加西亞和羅伯特·庫(kù)林的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)簡(jiǎn)圖。

在實(shí)驗(yàn)的第一階段，加西亞和庫(kù)林讓干渴的大鼠對(duì)著一個(gè)噴水口舔食。每舔一下，所有的大鼠都會(huì)喝到調(diào)味的水并伴隨一個(gè)閃光燈和一下電擊。這些大鼠中有一半會(huì)在舔的過(guò)程中被電擊，另外一半在舔的時(shí)候則會(huì)被輻射或者注射藥物從而生病。

幾天之后，在實(shí)驗(yàn)的第二階段，當(dāng)所有大鼠都康復(fù)之后，再一次讓大鼠從噴水口喝水。但這一次，給一半大鼠喝的是調(diào)味的水，但沒(méi)有閃光燈或電擊。另外一半的大鼠，在每次舔之后都會(huì)伴隨閃光燈和電擊，但是給的水并沒(méi)有調(diào)味。

研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在實(shí)驗(yàn)第一階段被電擊的大鼠在第二階段喝伴隨閃光燈和電擊的水時(shí)，飲水量會(huì)減少。

但是，在實(shí)驗(yàn)第一階段獲病的大鼠在第二階段喝調(diào)味的水時(shí)，飲水量會(huì)減少。加西亞和庫(kù)林以此推論，大鼠容易把疾病和味道聯(lián)系在一起，把電擊和視聽刺激聯(lián)系在一起，而調(diào)換組合則關(guān)系不緊密。因?yàn)榇祟惖难芯拷Y(jié)果，研究文獻(xiàn)中用到“味覺(jué)厭惡學(xué)習(xí)”這一詞的頻率要高于“拒食性”或“蛋黃醬現(xiàn)象”。

03

調(diào)整“偏好”

喝咖啡或茶，為什么會(huì)加糖？

通過(guò)將某種口味與一些東西配對(duì)的有趣方式，可以提高或降低對(duì)口味的偏好。其中一種方法是將某種口味與一種更好或更差的口味配對(duì)，這樣會(huì)分別提高或降低對(duì)前一種口味的偏好。

心理學(xué)家認(rèn)為這種類型的學(xué)習(xí)負(fù)責(zé)讓我們學(xué)習(xí)諸如咖啡和茶之類最初讓人討厭的口味?；叵胍幌履愕谝淮纹穱L咖啡或茶的情形。如果里面沒(méi)有加任何東西調(diào)味，很可能你不會(huì)特別喜歡這個(gè)體驗(yàn)。

第一次喝咖啡或茶的人通常會(huì)往里面加糖或牛奶。慢慢地，隨著咖啡或茶的味道與糖或奶的味道建立關(guān)聯(lián)，糖或奶就可以越加越少，直到最后可以完全不加。

電影《咖啡與香煙》（2003）給咖啡加糖畫面。

而心理學(xué)家凱倫·艾克羅夫和安東尼·斯克拉法尼做的一個(gè)實(shí)驗(yàn)表明，并非所有的甜味在和另外一種口味配對(duì)時(shí)都能同等程度地有效增加偏好。

艾克羅夫和斯克拉法尼的實(shí)驗(yàn)采用大鼠和兩種類型的糖——葡萄糖（調(diào)味糖的一種消化產(chǎn)物）和果糖。采用杏仁味或香草味的實(shí)驗(yàn)室糧（就和狗糧、貓糧的叫法差不多）與不加調(diào)味的葡萄糖或果糖進(jìn)行配對(duì)，當(dāng)某種特定口味的實(shí)驗(yàn)室糧和葡萄糖配對(duì)的時(shí)候，要比它和果糖配對(duì)時(shí)所增加的偏好更大。而且，雖然大鼠一開始會(huì)偏愛(ài)果糖，但隨著體驗(yàn)的增加，它們開始偏愛(ài)葡萄糖。

因此葡萄糖對(duì)大鼠的吸收后生理效應(yīng)一定比果糖的要更加顯著。

有兩種可能的解釋：一種解釋是葡萄糖在胃里留存的時(shí)間比果糖更久；另一種解釋是葡萄糖被吸收之后會(huì)比果糖產(chǎn)生更多的胰島素。你從艾克羅夫和斯克拉法尼的實(shí)驗(yàn)中也許可以得出這樣一個(gè)結(jié)論：至少對(duì)于大鼠而言，與水果相比，它們更愛(ài)吃糖。很多人和大鼠的偏好一致！

讓我們考慮一下以下情形：某種口味并不是和另外一種口味配對(duì)而是和做某件事情配對(duì)。利恩·伯奇及其同事在兒童群體中進(jìn)行了這類實(shí)驗(yàn)。

舉個(gè)例子，伯奇和她的同事們告訴學(xué)齡前兒童，只要他們喝一種特定類型的果汁，比如蘋果汁或葡萄汁，他們就可以參加某個(gè)特定的游戲，比如畫畫或騎三輪車。這樣做會(huì)減少兒童之后對(duì)果汁的偏好。

伯奇和她的研究小組還考察了這一現(xiàn)象的反向過(guò)程，也就是說(shuō)，如果你告訴兒童只有他們?cè)谡n堂上表現(xiàn)良好，他們才能吃某種特定的零食，那么兒童對(duì)那種零食的偏好會(huì)增加。

父母和他們“挑食”的小孩。

想想看這對(duì)父母而言意味著什么。如果他們想讓自己的孩子多吃一些菠菜并且不要吃那么多糖果，要是他們告訴孩子只要吃菠菜就得到糖果，那么他們可能做了完全錯(cuò)誤的事情。根據(jù)伯奇的研究，這么做會(huì)減少對(duì)菠菜的偏好同時(shí)增加對(duì)糖果的偏好，從而使教育兒童吃菠菜和停止吃糖果變得更加困難。

我們很懷疑通過(guò)告訴孩子們先吃冰激凌才能吃菠菜，就能夠讓他們吃更多的菠菜和更少的冰激凌這一假設(shè)。人們很難改變對(duì)菠菜的苦味（對(duì)一些人而言）和對(duì)冰激凌的甜味（幾乎對(duì)每一個(gè)人而言）的極端感受。

你知道有多少家長(zhǎng)會(huì)告訴自己的孩子只要他們吃完晚飯就可以吃甜點(diǎn)嗎？幾乎所有人都是這么做的。比如，我在兒子小時(shí)候試圖讓他遠(yuǎn)離不健康零食并告訴他要吃健康食物的做法可能和我的初衷完全背道而馳，甚至導(dǎo)致了他現(xiàn)在有時(shí)會(huì)表現(xiàn)出一些不健康的吃零食行為。這真是遺憾。

作者| 亞歷山德拉·W.洛格

整合| 羅東

編輯| 宮照華

校對(duì)| 翟永軍