老人們常說，有“鍋氣”的菜更好吃。那么，鍋氣到底是什么呢？

其實(shí)，“鍋氣”是指食材在高溫爆炒時(shí)產(chǎn)生的白煙，以及食物與高溫鍋體接觸后產(chǎn)生的焦香?！板仛狻笔鞘澄锏撵`魂，食物的滋味得以升華！

如果你想在炒菜時(shí)獲得“鍋氣”，就必須在鍋體溫度足夠高的同時(shí)，抑制住自己無意識(shí)的高頻翻動(dòng)，等到食材介于香與焦的臨界狀態(tài)時(shí)再起勺。

最能在烹飪時(shí)產(chǎn)生“鍋氣”的鍋具，就是鐵鍋。

鐵鍋一般分為生鐵鍋與熟鐵鍋，到底哪個(gè)更好用呢？下面先看看兩者的區(qū)別：

生鐵鍋也叫鑄鐵鍋，優(yōu)點(diǎn) ：鍋厚傳熱均勻，保溫性好，適合煎、煮、炸、燉。

缺點(diǎn) ：鍋偏重，對(duì)女生不友好，導(dǎo)熱較慢，延展性差比較脆。

熟鐵鍋也叫精鐵鍋，優(yōu)點(diǎn) ：鍋壁比較薄，導(dǎo)熱快，適合爆炒，“鍋氣”也更足；延展好；重量輕，女生也能一只手端起來。

缺點(diǎn) ：由于鍋壁薄導(dǎo)熱快，火候難控制，保溫性也差，所以不適合煎、炸、燉。

其實(shí)，生鐵鍋和熟鐵鍋各有優(yōu)缺點(diǎn)，可以根據(jù)實(shí)際需要選擇。

如果平時(shí)主要用于爆炒，喜歡吃更有“鍋氣”的菜，那么應(yīng)該選熟鐵鍋。飯店或小吃攤，一般用的都是熟鐵鍋。

如果平時(shí)煎魚或煎豆腐，又或者煮、燉比較多，那么應(yīng)該選生鐵鍋。

不管選生鐵鍋還是熟鐵鍋，平時(shí)都要注意保養(yǎng)。

因?yàn)殍F鍋易生銹，所以平時(shí)用完鍋后，應(yīng)該洗干凈擦干或烤干水分，然后再往鍋里均勻涂抹一層食用油潤(rùn)鍋，這樣鍋就不會(huì)生銹，并且下次炒菜時(shí)不容易粘鍋。

總之，鐵鍋只要保養(yǎng)的好，會(huì)越來越好用，一口鐵鍋用個(gè)幾十年都沒問題！