牛肉應(yīng)該要橫紋切，這是因?yàn)榕Ｈ獾睦w維組織比較堅(jiān)韌，特別是在煮熟以后的回縮性就更強(qiáng)了，這樣的肉牙齒是很難咬斷的，所以橫紋把纖維切斷咀嚼起來(lái)就方便多了。

牛肉是大家都非常喜歡吃的一種美食，牛肉的做法有很多，牛肉絲是很多人愛(ài)吃的，牛肉切絲的時(shí)候注意一些方法技巧能讓牛肉變得更加細(xì)嫩，口感更好。

牛肉絲怎么切才嫩？

1、先用刀背將牛肉兩面輕輕拍松。因?yàn)榕Ｈ馊赓|(zhì)較硬，拍打可破壞牛肉的纖維組織，讓肉里的肉汁釋放出來(lái)，讓肉吃起來(lái)軟嫩，接近菲力細(xì)嫩的口感。

2、將牛肉橫逆肉紋。切時(shí)以切斷纖維的方向來(lái)橫切)切成半手指粗細(xì)的片。牛肉切片時(shí)要逆紋切絲，口感才會(huì)嫩。因?yàn)榕Ｈ饫w維比較粗，所以一定要逆紋切。

3、牛里脊逆紋切片后，再順切絲。即順著紋理切，因?yàn)槿绻嬷y理切絲一炒很容易斷，不好看。

如炒牛肉絲是一道經(jīng)典小炒，好不好吃取決于牛肉的嫩滑程度，不過(guò)只要掌握解牛、腌牛、烹牛三個(gè)關(guān)鍵步驟，炒出的牛肉絲絕不會(huì)老。

1、牛肉的選擇

要做出好吃的炒牛肉絲，必須選用本身就比較細(xì)嫩的牛肉，如果你用牛腩切片來(lái)爆炒，那么只有用石灰水估計(jì)才能腌得動(dòng)，所以什么烹調(diào)方式用什么原料，這一點(diǎn)非常重要。

爆炒用牛肉應(yīng)該選的部位，一般來(lái)說(shuō)牛肉片和牛肉絲主要用牛后腿肉，這個(gè)部位的肉纖維相對(duì)較細(xì)，肉質(zhì)比較緊實(shí)細(xì)嫩，所以做炒的牛肉片或者絲比較適合。

還有一個(gè)部位的肉大家肯定都知道，就是牛柳，那個(gè)更為細(xì)嫩一些，比如粵菜里的黑椒牛柳，潮州牛柳粒等，所以主要是這兩個(gè)部位來(lái)做炒菜用肉，現(xiàn)在原料的挑選咱們就解決了。

2、牛肉的初步處理

如果你選擇的是牛后腿肉，還要經(jīng)過(guò)一步處理。因?yàn)榕：笸热庵虚g會(huì)有一到兩層筋膜穿插其中，試想一片牛肉中間有一層筋膜，那腌的再嫩咬到筋還是咬不動(dòng)。

因此必須給筋膜剔掉，才能保持肉的嫩度。但是，要剔掉筋膜，需要比較鋒利的刀。

如果沒(méi)有鋒利的刀，買的時(shí)候就讓賣家?guī)兔μ抟幌?，或者自己回家豁出去多浪費(fèi)三兩肉也能剔下來(lái)，大不了浪費(fèi)的肉回頭燉了吃，這樣原料就OK了。

3、牛肉的切法

牛肉的切法也很關(guān)鍵，老話常說(shuō)“橫切片，順切絲”。

“橫切片”意思就是要切牛肉片，就得逆著紋理切，啥叫逆著紋理，就是刀刃和牛肉的紋理呈九十度切下去，把纖維切斷，這樣牛肉片就好咬的多了。

“順切絲”的意思就是切牛肉絲需要順著紋理切，因?yàn)槿绻嬷y理切絲一炒很容易斷，不好看，成牛肉餡了，所以必須順著切，不易斷。

4、牛肉的腌制

牛肉比較老，雖然選的部位比其它部位相對(duì)嫩一些，但是總體相比其它肉類來(lái)說(shuō)還是比較老，因些要借助一些特殊的調(diào)料才能使其達(dá)到細(xì)嫩的程度。

小蘇打粉(也叫食粉)是腌牛肉比較重要的一種調(diào)料，它在肉中的化學(xué)反應(yīng)可以使肉中的粗纖維斷裂，牛肉咬不動(dòng)的真正原因就是纖維太粗，如果纖維斷裂就會(huì)使肉咬起來(lái)很容易了。

不過(guò)需要注意的是，小蘇打使牛肉纖維斷裂是需要時(shí)間的，也就是說(shuō)要有一個(gè)過(guò)程，一般來(lái)說(shuō)牛肉腌好后需要封油放冰箱兩小時(shí)后用最好，如果放一天一夜再用會(huì)更嫩。

但是也有一個(gè)時(shí)效期，不是說(shuō)小蘇打會(huì)無(wú)止境地起作用，那多放幾天這碗牛肉豈不化成一灘血水了?小蘇打還有一個(gè)作用就是可以讓肉中的蛋白質(zhì)吸收更多的水分，肉吸收的水分越多，肯定越嫩。

如果不放小蘇打，那么牛肉的吸水量會(huì)稍微小一些，作用正是在此。最后是腌牛肉的方法，小蘇打最好不要直接放肉中，那樣不均勻，效果不好。

正確的方法是把所有腌肉的調(diào)料包括清水放在一起調(diào)勻，然后一點(diǎn)一點(diǎn)的打進(jìn)肉里，直到牛肉完全吸收。

最后再放少許雞蛋液和干淀粉攪勻，目的是加一層殼，防止水分回吐，然后再用油封住放冰箱兩小時(shí)后用就可以了。

5、烹炒要點(diǎn)

牛肉下鍋后大火翻炒至變色即可盛出，否則容易老。

牛肉杞子茶：

材料：牛肉150克，枸杞子1湯匙，姜1片，水3碗2-3人份。

做法：

1.牛肉洗凈抹干水，剁碎，加水一碗，放入冰箱，浸泡兩小時(shí)，枸杞子洗凈;

2.將枸杞子和兩碗水放入寬口瓦煲，煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火煲10分鐘，把牛肉和浸泡牛肉的水一起倒入煲內(nèi)，加入姜片大火煮沸，再轉(zhuǎn)小火煲至出味，約十幾分鐘;

3.飲用前將渣隔去，再次煮開(kāi)，下鹽調(diào)味，喝湯。

菠蘿牛肉粒：

材料：菠蘿少許，山藥少許，胡蘿卜少許，牛肉200G。

做法：

1.菠蘿、山藥、胡蘿卜去皮切成丁備用，山藥用清水浸泡，以免氧化;

2.牛肉去筋切成丁，用橄欖油、白胡椒、少許鹽、干粉和蠔油碼味備用;

3.熱鍋倒油，加入姜片和燈籠椒爆香，后加入牛肉滑散后加入山藥、胡蘿卜丁，翻炒均勻后;

4.調(diào)入少許醬油，炒30秒后加入菠蘿丁翻炒均勻，調(diào)入適量的鹽和白糖即可出鍋。

生滾牛肉滑蛋粥：

材料：牛肉，大米，胡蘿卜，香菜，雞蛋，胡椒粉，鹽，蔥姜蒜，料酒，麻油。

做法：

1.牛肉切丁，大小1厘米左右，用鹽、蔥姜蒜、料酒、胡椒粉等腌制，切小比較好腌制，也比較容易熟。

2.胡蘿卜切絲、香菜切末。熬粥底，放入鹽、麻油、少量胡椒粉，雞蛋打散打勻備用。

3.等粥熬到米開(kāi)花，保持小火，放入牛肉丁，同時(shí)迅速同一方向攪拌，等再次微沸后再慢速倒入蛋液，迅速攪拌，使蛋液形成蛋花。

4.裝盆：舀出后根據(jù)個(gè)人喜好可以撒胡椒及麻油，還可放芝士片在碗里，然后放胡蘿卜絲和香菜末，吃的時(shí)候用調(diào)羹攪拌均勻即可。