碳鋼和不銹鋼相比，不銹鋼更好。奧氏體和鐵素體組織各約占一半的不銹鋼。在含碳量較低的情況下，鉻(Cr)含量在18%~28%，鎳(Ni)含量在3%~10%。有些鋼還含：Mo、Cu、Si、Nb、Ti，N等合金元素。該類鋼兼有奧氏體和鐵素體不銹鋼的特點，與鐵素體相比，塑性、韌性更高，無室溫脆性，耐晶間腐蝕性能和焊接性能均顯著提高，同時還保持有鐵素體不銹鋼的475℃脆性以及導(dǎo)熱系數(shù)高，具有超塑性等特點。

高碳鋼通常用于高端廚刀，因為它耐磨，意味著它保持更鋒利的時間更長。鋼鐵存在于從航空航天到廚具的各種產(chǎn)品中。如此多樣化的應(yīng)用需要一種多功能材料，而鋼材正好符合要求。“鋼”實際上描述了整個金屬合金家族，具有數(shù)百種特定應(yīng)用等級，但大多數(shù)人將鋼分為兩大類：碳鋼和不銹鋼。

碳鋼和不銹鋼具有相同的鐵和碳的基本成分。它們的主要區(qū)別在于合金含量——碳鋼的合金含量低于 10.5%，而不銹鋼必須含有 10.5% 或更多的鉻。這種本質(zhì)的區(qū)別是碳鋼和不銹鋼具有獨特物理特性的原因。鋼成分鋼的基本元素是鐵和碳。一般來說，含碳量較高的鋼硬而脆，而含碳量較低的鋼具有延展性和韌性。

當(dāng)然，它很少那么簡單?？梢蕴砑鱼t、鉬、鎳、錳或硅等合金元素，以提高耐腐蝕性或在強度和韌性之間取得更好的平衡。碳素鋼碳鋼由鐵和 0.12 – 2.00% 的碳組成。更廣泛的定義包括合金鋼，其合金含量也可高達 10.5%。即使在碳含量低于兩個百分點的范圍內(nèi)，物理特性也存在巨大差異，尤其是硬度。

當(dāng)人們談?wù)撎间摃r，通常指的是用于刀具和工具的高碳鋼。高碳鋼非常堅硬，這使得它們能夠很好地抵抗磨損和保持形狀。它們在變形之前可以承受很大的力。不幸的是，硬金屬也很脆：當(dāng)置于極端拉伸應(yīng)力下時，高碳鋼比彎曲更容易開裂。

低碳鋼比高碳鋼更常見，因為 (1) 生產(chǎn)成本較低，(2) 延展性更好，以及 (3) 易于制造。低碳鋼傾向于在應(yīng)力下變形而不是斷裂，而這種延展性使低碳鋼易于加工和焊接。它們經(jīng)常用于汽車車身面板、螺栓、夾具、無縫管和鋼板。

抗菌不銹鋼

不銹鋼用于化工廠和食品廠，因為它能夠在潮濕環(huán)境中發(fā)揮作用而不會生銹。不銹鋼含有鐵、碳和至少 10.5% 的鉻含量。鉻是關(guān)鍵——它與氧氣發(fā)生反應(yīng)，形成保護鋼免受腐蝕的鈍化層。這種保護降低了不銹鋼生銹的可能性——這對于安裝在潮濕環(huán)境中的戶外場地家具很重要。鉻含量越高，耐腐蝕性越好。

在購買電器和其他大件物品時，請務(wù)必注意不銹鋼等級。并非所有的鋼材都是一樣的。鉻含量最低為 10.5% 的不銹鋼比鉻含量為 16% 的不銹鋼便宜得多，耐用性也差很多，差異將體現(xiàn)在維護成本和使用壽命上。碳鋼與不銹鋼刀家庭廚師經(jīng)常選擇不銹鋼刀。專業(yè)人士經(jīng)常選擇高碳鋼。

為什么?不銹鋼刀更常見并且易于存放。馬氏體不銹鋼通常用于切削刃。這些不銹鋼比其他等級更硬。然而，它們不像更硬的高碳鋼那樣易碎：它們可以扔進洗碗機或撞在大理石上。對于不做精密刀工的家庭廚師來說，這通常就足夠了。在這種情況下，防銹有助于保持刀片鋒利。切削刃上的氧化鐵會使刀變鈍，就像磨損一樣。

專業(yè)廚師通常(但并非總是如此!)偏愛高碳鋼刀具。這些刀具可以磨成非常鋒利的邊緣，并且通常比不銹鋼更耐磨。高碳等級即使在經(jīng)常使用的情況下也能保持更精細(xì)的邊緣。

非常硬的金屬也很脆：當(dāng)沖擊力太高時，金屬不會彎曲，它會斷裂。這意味著高碳刀刃在撞擊時不太可能變形，從而使刀刃因一系列翹曲而丟失。相反，他們會保持一條漂亮、干凈的線路，當(dāng)他們打破時，他們會碎裂。

像這樣的硬鋼需要更多的呵護。存放前上油以防止生銹，在非常咸或酸性條件下使用后沖洗，并在石頭(而不是鋼)上重新磨邊。這些維護步驟使高碳鋼對于切紙薄片的高端或?qū)I(yè)廚師而言，比對于精度不如易于維護更重要的普通家庭廚師而言，更像是一種享受。