實(shí)際上，這個(gè)問題早在上世紀(jì)70年代已經(jīng)被科學(xué)研究所確定，那就是啤酒的苦味來自于啤酒花。更具體來說，是在麥芽汁煮沸過程中添加啤酒花所產(chǎn)生的一些化學(xué)物質(zhì)刺激苦味受體的結(jié)果。

啤酒，因?yàn)槠渲械奶妓釟猓梢援a(chǎn)生涼爽感）和苦味所帶來的“爽口性”而備受年輕人的喜愛。

盡管新春佳節(jié)時(shí)值隆冬，期間人們往往更喜歡可以讓人產(chǎn)生熱辣感的白酒，但是，這并不妨礙仍然有人會(huì)選擇啤酒。

特別是那些更傾向于嚴(yán)格控制飲酒量的人們來說，低酒精度也是選擇喝啤酒的重要原因。

現(xiàn)在的問題是，都是酒，白酒是“辣”的，啤酒為什么是苦的呢？

并且，很多人因?yàn)槠【频倪@種苦味而非常不喜歡，甚至討厭它。

關(guān)于這個(gè)問題，網(wǎng)絡(luò)上流行的一些文章給出了各種不同的說法。

實(shí)際上，這個(gè)問題早在上世紀(jì)70年代已經(jīng)被科學(xué)研究所確定，那就是啤酒的苦味來自于啤酒花。

更具體來說，是在麥芽汁煮沸過程中添加啤酒花所產(chǎn)生的一些化學(xué)物質(zhì)刺激苦味受體的結(jié)果。

具體到化合物，一般認(rèn)為各種反式和順式α-酸是啤酒苦味的主要貢獻(xiàn)者；

而啤酒花中含量僅次于α-酸的β酸，對(duì)啤酒的苦味貢獻(xiàn)似乎不大；

另外，不同條件下產(chǎn)生的黃腐酚或異黃腐酚，以及8-異戊烯基柚皮素對(duì)啤酒的味苦也有貢獻(xiàn)。

為了確認(rèn)以上化合物對(duì)啤酒苦味貢獻(xiàn)的大小，2009年的一項(xiàng)研究對(duì)從啤酒花中提取的15種化合物激活體外培養(yǎng)細(xì)胞中轉(zhuǎn)染產(chǎn)生的苦味受體產(chǎn)生生物電（苦味信號(hào)）的“能力”進(jìn)行了測試。

所有15種化合物中，9種是反式或順式α-酸，其他包括幾種β酸同類（異構(gòu)體）物，黃腐酚和異黃腐酚，以及8-異戊烯基柚皮素等。

我們知道，人類對(duì)苦味覺最為敏感。

因?yàn)?，人類祖先主要的植物性食物中含有大量生物堿，其中的很多是有毒性的。而幾乎所有植物源性毒性物質(zhì)都是苦味的。

因此，從進(jìn)化學(xué)的角度看，人類對(duì)苦味高度敏感具有對(duì)有毒物質(zhì)的“預(yù)警”作用。

人類對(duì)苦味的敏感體現(xiàn)在，人的味蕾中有多達(dá)25種不同類型的苦味覺受體，而其他味覺受體則少得多，比如僅有2種不同的咸味（鈉離子）受體。

而在多大25種苦味受體（TAS2R）中，對(duì)啤酒花中的苦味物質(zhì)有反應(yīng)，即負(fù)責(zé)感受啤酒苦味的受體有3種，分別是hTAS2R1，hTAS2R14和hTAS2R40。

研究者使用上述提取自啤酒花中的化合物對(duì)3種苦味受體進(jìn)行了測試，發(fā)現(xiàn)所有15種化合物都可以刺激不同苦味受體產(chǎn)生生物電，即都可能具有苦味。

其中，幾種順式-α-酸刺激受體產(chǎn)生生物電的濃度閾值最低，即更少的物質(zhì)就可以產(chǎn)生苦味。

這一點(diǎn)也獲得了訓(xùn)練有素的品味師測試的驗(yàn)證，在低至7-10 μmol / L濃度的液體中，順式-α-酸就可以被品嘗出苦味。

其次，各個(gè)反式α-酸刺激苦味的閾值濃度為13-20 μmol / L。

此外，異黃腐酚，黃腐酚和8-異戊烯基柚皮素，以及幾種β酸同類物也可以刺激產(chǎn)生苦味，并且其濃度閾值沒有顯著性差異，意味著具有相似的苦味。

總之，科學(xué)研究早已為啤酒為什么是苦的這個(gè)問題提供了具有可信證據(jù)的答案，即啤酒的苦味主要來自于啤酒花中的某些苦味化合物。